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肉類-豬雞鴨牛羊 | 電鍋、電子鍋、電燉鍋料理

電燉鍋料理-筍絲燒肉、筍干封肉

2019-10-05
五花肉,大封肉,滷肉,燒肉,筍干,筍絲,筍絲燒肉 @Amanda生活美食料理
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筍絲或筍乾都是相同的醃漬筍,筍干燒肉、筍絲扣肉、筍絲燒肉、封肉或是滷肉,以上說的都是同一項料理,差別只在肉塊大小,宴客用的不是大塊五花控肉就是圓蹄(豬大腿肉),燒滷前都需要先油炸過才有香氣。不過近幾年滷小塊肉我就不採油炸採乾煎法逼出五花肉油脂再煎香。這一鍋用電燉鍋煮超乎我想像,滷出的肉塊跟瓦斯爐小火滷相同,風味不減。

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總之要做出好吃燒肉、控肉、滷肉,油煎或油炸都是必須的過程,如果想要更健康的作法,建議就把肉塊汆燙過洗淨直接滷。
這鍋我做了兩種肉,一塊大封肉,另外的再做寬片小滷肉,可配飯也可以夾刈包或白饅頭。(刈包作法請見文末)

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材料:
五花肉約1000g、醬油100cc、冰糖1小匙、蒜頭約10-12瓣、薑1小塊、辣椒、蔥2-3根、水約800cc

烹調時間:
小肉塊燉煮1小時50分鐘~2小時
大塊封肉燉煮時間2小時30分鐘

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作法:
整塊五花肉洗淨擦乾水分,避免下鍋時油脂噴濺。
先切下一大塊作封肉(烹調後會縮水,不要切太小)
剩下的切1cm厚度小肉塊,寬度隨個人喜好可再切小一點。

嫩薑洗淨切片,若是老薑則刷洗乾淨切片
蒜頭洗淨派破去皮
蔥去根切長段
辣椒洗淨去頭

附註:
如果不做大封肉就直接都切小肉塊

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大封肉不適合用乾煎法,鍋底加入油脂,油只要淹過鍋面就可以。
持續中火,肉塊下鍋,請先準備好你的盾牌(一個鍋蓋,很重要一定要準備)

建議肉下鍋立即蓋上鍋蓋,因為難保它會起油爆,單面煎炸約3分鐘翻面。

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翻面後一樣再蓋上鍋蓋,有需要移動肉塊建議還是要用鍋蓋檔一下。
玻璃蓋上的水滴可都是噴濺上來的油,如果沒蓋鍋蓋,油會噴的滿廚房都是。

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肉塊不僅只炸上下兩面,兩側較寬部位也都要立起來炸過。
這次準備的肉塊寬度不夠只好切長方型。

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用同一鍋油再將小肉塊全都炸過,炸焦黃也逼出油脂。

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如果只做小肉塊,建議用上圖的方式乾煎法

我喜歡用鑄鐵鍋,這種鍋一定要中火燒熱,肉下鍋才不會沾鍋。
肉塊擺入鑄鐵鍋,乾煎約1分鐘會釋出油脂,改小火持續煎約3-5分鐘,表面帶金黃焦香。
(不沾鍋則只要鍋底沒有水份就可以把肉塊下鍋。)

表皮煎的越焦香,滷好的肉也越香,這步驟一定要確實。
取出肉塊,鍋裡的油倒出來可留下炸油蔥酥、拌蔬菜或是做中式點心(蘿蔔絲酥餅)作法見文末。

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筍絲一定要按照以下方式預做汆燙

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乾筍絲需要預先洗淨泡水30分鐘至一小時。
濕筍絲清洗幾次撈出瀝乾,整把擺砧板上橫切2-3刀,把筍絲切小段。
水煮開,加入筍絲燙煮約2分鐘。撈出筍絲再洗過,擠乾。

附註:汆燙可除去多於酸味還有可能添加的色素及不良添加物。
近日買到台灣製筍絲半乾品,酸味較淡顏色天然,老闆建議,筍絲清洗後浸泡洗米第二次水半小時,再清洗切段就可下鍋。怕酸還是可以做汆燙。

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先把大封肉擺入燉鍋中央

電燉鍋與電鍋比對:
電燉鍋
器具:陶瓷食器
火力:電燉鍋火力大約是小火到文火。
適合料理:可以燉湯、燉肉、熬粥。
我做了燉肉,風味跟瓦斯爐做的紅燒肉一模一樣,重點是不用顧火,只要把食材處理好擺進去,啟動電源,就可以安心離開。

電鍋:
器具:鋁鍋或是不銹鋼
火力:大約是瓦斯爐的中火。
適合料理:適合煮飯、煮粥、熬湯但是不適合滷肉,除非用不鏽鋼電鍋鍋底,但是要計時,否則煮過頭會燒焦。

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周邊再整齊塞入一片片小肉塊。

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燙煮過的筍絲擺放進去,加蒜頭、薑片、冰糖、醬油。

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加水約800cc,筍絲、辛香料要撥入醬油水裡。

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這是燉煮約1小時,目測是是文火燉煮,因此水分蒸發較少。

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電燉鍋的燉肉時間是1小時30分鐘,我們加喜歡肉塊更軟爛因此按加時間再延長30分鐘,時間共2小時。

但是如果加了大封肉一起滷,建議一開始就設定2小時30分鐘。

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燉煮2小時就掀開鍋蓋把小肉塊、筍絲等先取出。

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小肉塊取出後水分沒淹過大封肉,再用量杯加水2杯進去,蓋鍋蓋直到燉煮時間結束。

電燉鍋會自動跳保溫,此時再將小肉塊、筍絲再擺入鍋裡。
最好讓肉塊留在裡面靜置一小時以上更入味。

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這塊大封肉是燉煮完成就取出,雖然還沒浸泡但是外表色澤就能看出已經燒煮上色。

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大封肉切開皮根瘦肉已經完全上色,但是味道偏淡,所以還是要浸泡過更美味。

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