香酥椒麻雞-不油炸清爽不油膩-醬汁解膩 ，餐廳的椒麻雞大多採用油炸，表皮的炸香酥氣味，再加上辛香調味料，恐怕是沒幾個人能夠抗拒。其實雞皮本身就帶有油脂，只要小火略煎就能逼出油脂，因此我常用這方式處理帶皮雞腿。
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煎好的雞腿外皮一樣香酥，建議使用這煎雞腿方式，一樣能夠品嚐到香酥口感。家人不愛西式香料，因此醬汁中不愛添加迷迭香草，倒是會在盛盤時加入少量檸檬碎增香解膩。
材料：
去骨雞腿2個，米酒1大匙、胡椒粉1/2匙、薑泥或蒜泥1小匙
淋醬：
花椒粒1小匙、檸檬半顆、辣椒適量、蒜頭3粒、嫩薑2片、手工醬油1.5大匙(或魚露1大匙)、味霖2大匙、油1-2小匙、檸檬2-3片
作法：
雞腿肉洗淨瀝乾，擦乾水分，加入米酒、白胡椒粉、薑泥或蒜泥拌勻，浸漬半天或至少30分鐘。
平底鍋起鍋，開小火，雞腿雞皮朝下擺入鍋中。
一定要雞皮朝下先煎出油脂。
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煎到分泌油脂，續煎至香味飄出，側邊檢視變成金黃色。
雞腿翻面，經皮分泌油脂就可以煎熟雞腿肉。
繼續煎到雞腿熟透，雞皮焦香，兩面都呈現金黃色澤。
小火煎到雞腿肉全熟，雞皮香酥，雞肉外酥內軟。
使用超市雞肉，全部流程約7-8分鐘。
仿土雞腿則至少10-12分鐘。
盛出雞腿，瀝乾油脂，建議用餐巾紙吸除多餘油脂，再切塊擺盤。
準備醬料：
辣椒洗淨切末、蒜頭去皮切碎末、嫩薑洗淨切末、花椒磨成粉。檸檬片切碎
鍋中再加2小匙油，開小火，蒜末、薑末、辣椒下鍋炒出香味。
辛香料不需要爆香，只是要去除生味，煸炒約1.5分鐘即可盛出。
炒好香料加入花椒粉、醬油、味醂。
再加入檸檬汁拌勻。
灑一些帶皮檸檬碎丁可已增香去油解膩。
附註：
椒麻雞可選用肉雞或仿土雞，不建議使用放山雞，或是過老不容易熟雞肉。
最好醃漬半天至一天，除了可以去除腥味也比較入味。
原始發文 2012/5/24
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