醃漬酸白菜-不失敗作法

初五從南部回來,初六鄰居及附近幾位跟我買過泡菜的太太紛紛跑來問,有沒有泡菜,什麼時候再作。

韓式泡菜作法編列在我第一本書 『30分鐘,動手做醃漬料理』

很高興她們這麼喜歡我做的泡菜,尤其S太太,過年前不知道來買過幾次了,也買來送人。

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這次拿一箱大白菜分兩天作,特地留下兩顆試作酸白菜,之前就查過很多做法,大多是先燙過,再加冷開水.少許鹽巴,重物至少壓21天。

也有說可以用生水、洗米水,有說不必燙,也看過電視節目介紹,商家製作大量酸白菜,剖開白菜直接擺放水槽醃製。

總算找到非常詳細的介紹及圖解,今天照著試作,一點也不難,跟韓國泡菜比起來簡單多了,除了要注意油污問題以外。

做法:

山東大白菜剝除外頭髒葉片,對切成兩份,不要剝開葉片,泡水清洗,取出晾乾。

煮開一大鍋水,持續大火,加入大白菜汆燙,兩面各燙20秒殺菌,撈出置入乾燥盤子。

另準備一大桶冷開水(約6-8分滿)及鹽巴拌勻,鹽水比例微鹹即可。

或是用洗米水,不過這要用冷開水洗米(不能用生水),取這洗米水加鹽拌勻會更快發酵。

大白菜涼透後置入鹽水浸泡,上面壓制乾淨石頭,附蓋乾淨塑膠袋避免沾惹髒汙。

沒有石頭可取乾淨無油汙並且乾燥不鏽鋼鍋壓制,重量不足再於鋼鍋上放置罐頭等重物。

接下來就是觀察酸菜發酵囉。這批酸白菜我確實壓了21天也做成功,圖片就是我做的酸白菜。21天是微酸,如果偏愛酸一些可多醃兩三天再取出。

保存方式冷藏,若醃漬量多需要儲藏較長時間,置入冷凍庫保存。

PS:
製作過程須注意,不能碰生水(清洗須晾半乾水分減少),不能有油漬,所有器具都必須清洗晾乾,浸泡幾天後如有白霉是正常的,只要拿乾淨器具撈除既可。

若黴菌是其它顏色,表示過程出問題了,整批白菜不可食用要倒掉囉。

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醃漬酸白菜-不失敗作法” 有 4 則迴響.

  1. 小宓,可以請妳教我素食版的作法嗎?
    我想學看看~
    像是比例和作法我都不熟~
    不知道妳有沒有空呢?
    先謝謝妳唷~^^
    版主回覆:(03/04/2008 05:35:42 AM)
    我沒做過素食的,不過大概知道配料
    放到你的留言版給你好了

  2. 聽說韓國泡菜要放水果,就有自然的甜味
    不必加糖了~
    據說是好吃的祕訣~
    我找來找去都沒有素食版>"<
    難道要自己做…= ="
    版主回覆:(02/19/2008 05:47:25 AM)
    有ㄝ,我在雅虎拍賣網看過有人賣素食的.
    其實素食的自己做也不難啦
    我看過只要把菜用鹽醃軟化
    加蘋果泥或水梨泥.薑汁.辣椒粉.還有海帶之類的

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