客家小炒-不油炸一鍋到底乾香美味下飯料理


客家小炒是客家料理很重要的一道菜,原本是勤儉客家人家的剩菜料理,在餐廳吃這道都是分批料理,豬肉條可能是熟品也可能是生品,不過豆干片基本上都是快速油炸乾香,再與肉片、魷魚匯合翻炒。

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家庭料理不建議再開另一鍋做油炸,不想用太多油去炸豆乾,作法是一鍋到底不換鍋,也不再添加油脂,就直接用五花肉分泌出的油脂來做。這樣一鍋煮時間很快又不必洗一堆鍋具,更不用準備一鍋炸油。

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材料:
帶皮五花肉一條(約150g)、乾魷魚1/2條、小豆乾6片、大蒜一隻、芹菜一株、醬油2.5-3大匙、米酒2大匙、碎冰糖1匙、蒜頭3顆、薑三片、辣椒少許

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作法:
魷魚洗淨加冷水浸泡1小時,換水再泡2小時。
取出魷魚撒除表面紫紅色薄膜,直剪四等份,再橫剪絲
(逆紋橫剪魷魚才不會縮水捲曲)

魷魚絲加米酒約100cc拌勻,浸漬30分鐘去腥。
倒除米酒,魷魚絲洗或不洗皆可。

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五花肉連著瘦肉一起切薄片。

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豆干切薄片。
薑切絲。
蒜頭去皮切末。
辣椒去籽切片。

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芹菜去根葉,切段。
大蒜去根,刀背拍鬆斜切薄片。

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乾鍋加入五花肉片,中火煸炒肉片出油微微上色。

豆干片下鍋煸炒乾香。
加冰糖炒融化續炒一會(量多可炒成糖色,量少則融化再炒一會即可)

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加蒜末、薑絲、魷魚絲翻炒出香味。
醬油加入嗆鍋,加米酒,水1.5米杯,不必翻炒,持續中火煮到水收乾。

芹菜、大蒜入鍋,加水一大匙翻炒熟透即可起鍋。
鍋底勢必殘留大量油脂,盛出小炒盡可能濾除油脂。
這些油脂可留下拌蔬菜。

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