客家小炒 -不油炸 一鍋到底乾香美味下飯料理

客家小炒 是客家料理很重要的一道菜,原本是勤儉客家人加的剩菜料理,在餐廳吃這道都是分批料理,豬肉條可能是熟品也可能是生品,不過豆干片基本上都是快速油炸乾香,再與肉片、魷魚匯合翻炒。

家庭料理不建議再開另一鍋做油炸,我也不想用太多油去炸豆乾,的作法是一鍋到底不換鍋,也不再添加一低油脂,就直接用五花肉分泌出的油脂來做。這樣一鍋煮時間很快又不必洗一堆鍋具,更不用準備一鍋炸油。

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客家小炒

客家小炒 (2)

材料:

帶皮五花肉一條(約150g)、乾魷魚1/2條、小豆乾6片、大蒜一隻、芹菜一株、醬油2.5-3大匙、米酒2大匙、碎冰糖1匙、蒜頭3顆、薑三片、辣椒少許

 

客家小炒-魷魚去皮

作法:

魷魚洗淨加冷水浸泡1小時,換水再泡2小時。

取出魷魚撒除表面紫紅色薄膜,直剪四等份,再橫剪絲

(逆紋橫剪魷魚才不會縮水捲曲)

魷魚絲加米酒約100cc拌勻,浸漬30分鐘去腥。

倒除米酒,魷魚絲洗或不洗皆可。

 

客家小炒 (5)

五花肉連著瘦肉一起切薄片。

 

客家小炒 (3)

豆干切薄片。芹菜去根葉,切段。

大蒜去根,刀背拍鬆斜切薄片。

薑切絲、蒜頭去皮切末、辣椒去籽切片。

 

客家小炒 (4)

客家小炒 (6)

乾鍋加入五花肉片,中火煸炒肉片出油微微上色。

豆干片下鍋煸炒乾香。

加冰糖炒融化續炒一會(量多可炒成糖色,量少則融化再炒一會即可)

 

加蒜末、薑絲、魷魚絲翻炒出香味。

醬油加入嗆鍋,加米酒,水1.5米杯,不必翻炒,持續中火煮到水收乾。

客家小炒 (1)

 

芹菜、大蒜入鍋,加水一大匙翻炒熟透即可起鍋。

鍋底勢必殘留大量油脂,盛出小炒盡可能濾除油脂。

這些油脂可留下拌蔬菜。

 

客家小炒

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Amanda

Amanda是台灣食譜作家,料理講師,美食旅遊部落客。 著作:【高血壓症的飲食與治療】【電鍋料理王】 【30分鐘輕鬆做無油煙烤箱料理】【30分鐘動手做健康醬】【30分鐘動手做醃漬料理】 商業邀稿、料理教學請來信 amanda751024@gmail.com

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