中秋必吃-原味綠豆椪-五香綠豆椪-咖哩綠豆椪

綠豆椪

做過幾次蛋黃酥及蘿蔔絲餅很成功,所以大膽嘗試做綠豆椪,雖然技術不好做出來成品不夠漂亮,但是味道還不差,最重要的是我盡量做少糖、低油脂,不過油脂太低會做不出層次,所以只能減一些。這些點心一樣是酥皮類作法大同小異,只是綠豆椪步驟中多了一項炒肉燥,如果不愛吃肉也可以不加這樣還更省事。

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提早一天把綠豆沙炒好放冰箱冷藏,冰過的綠豆沙會更容易處理,隔天才炒肉燥,這裡的肉燥作法跟古早味肉燥不完全一樣必須特別注意。

製作這類點心最辛苦的是不能吹電風扇也不能吹冷氣,因為餅皮一吹到風就變得很乾燥沒有彈性很難操作,所以再怎麼熱電風扇也只能往旁邊吹。建議在餅皮上覆蓋濕布巾可避免風乾。

原味綠豆椪

原味綠豆椪(五香肉燥)

 

咖哩綠豆椪

咖哩綠豆椪

我把一斤肉燥炒好再分成兩部分,個別添加五香粉及咖哩粉,打算做兩種口味,作油酥皮時卻忘了分成兩部份,待我拌好才想起,如果再拌一份油酥皮量又太多,所以只好使用一種油酥皮製作,只是咖哩味道淡了些。

綠豆椪會在中心點蓋上紅點標記,一時買不到紅色素,想想還是不買了反正不是送禮,而且色素吃多了也不好,又想不出有甚麼天然代替品,所以我的綠豆椪完全是白色,看起來倒像是太陽餅。

原本我想直接用蘿蔔絲餅配方去抓比例,後來還是參考周老師的綠豆椪比較方便,但是有一些部份我依自己的喜好修改過。

 

五香肉燥及咖哩肉燥

五香肉燥

五香肉燥

咖哩肉燥

咖哩肉燥

材料:

五花肉去皮細絞一斤(600g)
醬油約2湯匙
細冰糖半湯匙
白胡椒適量
油蔥酥2湯匙(捏碎)
熟白芝麻2湯匙
水一碗

香料粉:二選一

五香粉1湯匙
咖哩粉2-3湯匙
做法:
起鍋中小火乾炒絞肉,炒到出油沒有水分,把油過濾出來
炒出油脂
乾鍋炒出油脂

絞肉加水、醬油、冰糖燜煮,煮到肉燥只剩略微潮濕狀態。
絞肉加調味料滷
加調味料滷煮炒至無水
加入油蔥酥、咖哩粉或五香粉,炒至肉燥完全乾燥沒有水分

最後加入熟白芝麻拌炒拌勻即可熄火,放涼備用。
綠豆椪

材料:

油皮:
中筋麵粉480g
豬油160g
水150cc

酥皮:
低筋麵粉300g
豬油150g

餡料:
綠豆沙1300g
肉燥約1碗半
肉鬆約半碗

紅色素少許(可無)

 

餡料作法:
綠豆沙每份約54公克,分成24份(我覺得綠豆沙可以增加到每顆60公克)。
每個豆沙捏成圓形,中心弄成凹字型,包入一小匙肉燥、少許肉鬆,包住餡料再捏成圓球狀。

豆沙包入滷肉、肉鬆

豆沙油脂部多所以容易鬆散,必須邊捏邊操作才能成型。
綠豆椪內餡

外皮做法:

油皮:
麵粉、豬油、水放入容器內攪拌均勻,均分為24等份,每份約33公克

酥皮:
麵粉、豬油攪拌均勻,均分為24等份,每份約18公克。

取一塊油皮包住酥皮,橄開成長型,捲起來,換個方向再次橄開,捲起來。

我忘記該用捲的,照以前的方式只摺了三摺,層次感差了些

放置約15-20分鐘讓麵粉鬆弛,記得拿毛巾蓋住避免乾燥。

取一份外皮壓扁,用桿麵棍擀開盡量邊緣薄內層厚一些。

取豆沙餡包入捏成圓形,略微壓扁,在中心點壓一下,烤好外皮才會膨起來,我試過不壓真的比較不膨。

中心按壓凹陷

 

排入烤盤,拿圓形物體或是筷子,沾少許紅色素在綠豆椪中心點做個記號,不點也無所謂。

烤箱預熱180度,溫度不適合太高,免得外皮上色,烤盤放置中間位置,烤約23-25分鐘,烤箱跳起隨即端出烤盤,以免燜出淡黃色。

PS:
各家烤箱溫度不同,請注意。

Amanda

Amanda是台灣食譜作家,料理講師,美食旅遊部落客。 著作:【高血壓症的飲食與治療】【電鍋料理王】 【30分鐘輕鬆做無油煙烤箱料理】【30分鐘動手做健康醬】【30分鐘動手做醃漬料理】 商業邀稿、料理教學請來信 amanda751024@gmail.com

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