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動手做蛋黃酥、中秋送禮最實在

2019-09-06
中秋,動手做,烏豆沙,蛋黃酥,蛋黃酥作法,蛋黃酥做法,酥皮蛋黃酥,鹹蛋黃 @Amanda生活美食料理
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中秋節喜歡自己動手做蛋黃酥,雖然自己煮的餡料會更好,但是太多程序步驟反而卻步,因此我會到熟識烘焙坊買烏豆沙或是蓮蓉做內餡,記得第一年自己動手包蛋黃酥,用了禮盒包裝美美的帶回娘家,父親還叨唸幹嘛花錢買這些,聽到是我做的也笑開了,老人家怕我花錢,自己做至少便宜又實在。

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中秋,動手做,烏豆沙,蛋黃酥,蛋黃酥作法,蛋黃酥做法,酥皮蛋黃酥,鹹蛋黃

食材可做12顆
順道紀錄一下,這次購買的食材鹹蛋最貴一顆9元,新鮮雞蛋如果選用產銷履歷,一顆也差不多9-10元。
無水奶油選用安佳價格略高,黑橄欖油價格雖不算太低,但是用量不多,跟無水奶油比較反倒便宜。
一顆蛋黃酥成本加上電費,大略估算在18-20元左右。

油皮(外層):2選1

(1)中筋麵粉180公克、無水奶油50g、糖粉或細砂 20g、水40-50cc攪拌均勻,分成12份。(重約300g,每份25g)
(2)中筋麵粉180公克、橄欖油50g、糖粉或細砂20g、水40-50cc攪拌均勻,分成12份。

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附註:
添加砂糖可增加油量以及防腐效果。
不愛甜膩建議購買較高價位的海藻糖,甜度低很多。這邊使用的就是海藻糖。

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酥皮(內層):2選1

(1)低筋麵粉120公克、無水奶油50公克, 攪拌均勻,一樣分成12份。(重約160-170,每份約13g)
(2)低筋麵粉120公克、橄欖油50公克, 攪拌均勻,一樣分成12份。

Amanda團購 (1)聲寶氣炸鍋3L(下火式),免運費,買就送好禮五選一 訂購: https://gbf.tw/96qof (2)日本阿拉丁烤箱,免份費,可分期,買就送二選一,訂購:https://reurl.cc/M76ab4 團購品細節及食譜菜單 https://ppt.cc/fmpEBx

內餡材料:12顆

烏豆沙300公克、鹹蛋黃12顆、米酒1大匙

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我偏愛購買裹著紅土的鹹鴨蛋,回家清洗除去紅土,再敲破蛋殼取出鮮紅色鹹蛋黃。
帶殼生鹹蛋可到雜糧行詢問。

成品裝飾配料:

淡味起士粉2小匙、室溫新鮮蛋黃2-3顆、生芝麻粒(黑或白皆可)

使用工具:

桿麵棍、磅秤、量杯、刷子、擀麵板

蛋黃酥作法:

(1)鹹蛋黃擺烤盤噴上米酒,如果用半顆蛋,先用線切開。(噴米酒再烤過,可去除蛋腥味)
使用沒溫度設計的小烤箱不預熱烤3分鐘。
使用可調溫度的,120度預熱10分鐘,蛋黃再置入中層烤10分鐘。(只能低溫,高溫反倒會烤出腥味)
蛋黃立即移出烤箱放置涼透。

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(2)烏豆沙分12份,每份25g,分別包入一顆烤過鹹蛋黃備用。

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(3)酥皮材料攪拌均勻,蓋上保鮮膜備用,使用前再分成12份。

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(4)油皮材料麵粉先加砂糖拌勻,再加奶油攪拌。
分批加水,直到麵粉全成團且不黏手,按壓揉捏3分鐘光滑,覆蓋保鮮膜鬆弛30分鐘。(保鮮膜記得留下,後面還會用上)

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注意:外皮不宜放在空氣中太久,會乾燥裂開,尤其夏天更不宜直吹電風扇或是在冷氣房製作
烤箱如果一次沒辦法烤12顆,只要取一半分量製作,不可先做好麵團冷藏,容易龜裂失敗。

(5)取出油皮於麵板上搓揉3分鐘至光滑有彈性。
油皮區分12等份,用桿面棍桿開,包入酥皮再揉圓。

附註:如果動作不夠快,或是周邊有電風扇吹著,建議包好的麵糰先用保鮮膜覆蓋,避免吹風造成缺水乾裂。

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(6)每一顆麵團分別用桿麵棍桿開,先往前桿開,前後往內折。

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(7)對折點朝上,再桿開,往前推捲起來。
順著推捲即可,不需要刻意幾圈。

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再次提醒,捲好麵皮用保鮮膜覆蓋著。

(8)取一個麵捲,從中間壓下,再把兩側網中心抓,壓平。
擀麵棍桿成圓形。

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(9)擀開麵皮包入一份鹹蛋烏豆沙,盡量將底部往內收,捏緊推壓都可。
再揉成圓形,收口處朝下擺放拷盤,底部略壓平。

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(10)烤盤鋪上烤盤紙,擺入包好蛋黃酥半成品。(不要直吹電風扇)

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(11)鮮蛋黃加入起士粉仔細攪拌一分鐘均勻,建議用小打蛋器繞圈拌容易些(如果怕起司味道可不加)。

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這次特別做了實驗,刷的蛋黃有三種,一種加起士粉、一種純蛋黃、一種加醬油膏
成品發現刷純蛋黃會裂開,加起士粉、加醬油膏可能比較濃稠,所以表面幾乎都沒裂開。
加起士粉顏色比較漂亮,加醬油膏顏色帶淺褐色比較不優。

(12)包好蛋黃酥上面用刷子刷上鮮蛋黃,等候幾分鐘乾燥。

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上圖左側是刷加了起士粉,但是蛋黃忘記退冰因此較難融化起士,所以殘留著小顆粒。

(13)再刷一層淡黃液加深色澤,最後灑上少許生芝麻粒。

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(14)烤箱180度上下火全開,預熱10分鐘。

(15)蛋黃酥半成品擺入中層,用180度拷蛋黃酥約23-25分鐘。
我是先用180度烤13分鐘,烤盤轉個方向再烤10分鐘,跳停後再燜5分鐘才取出。

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各家烤箱溫度不同,請自行再斟酌時間及溫度。

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取出蛋黃酥放涼即可食用。

上圖左是鮮蛋黃添加醬油膏,顏色是淺褐色。
中間兩排只刷蛋黃液,外皮明顯龜裂較為嚴重。
右邊一排是添加起士粉,第二次刷的起士粉蛋黃有融化了所以表面上顆粒不多。

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切一顆蛋黃酥再泡一杯茶或黑咖啡,多麼愜意的下午茶。

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涼透後擺入保鮮盒,如果需置放多日,建議一天後就置放冷藏室保存。

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如果送禮,可在烘焙訪購買蛋黃酥盒子(最小6顆,最大12顆),蛋黃酥才不會因為碰撞破壞外型。

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附註:
鮮蛋黃加起士粉或醬油膏,有點鹹味道會更好。
加起士粉顏色會更好看,但是起士不易融化需多攪拌。
加醬油膏比較方便,缺點是如果分量沒拿捏好容易變深褐色比較不討喜。

舊文重整,原始發文2007.10.7日

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