脆皮鯛魚燒、鯛魚燒蛋糕

脆皮鯛魚燒、鯛魚燒蛋糕,上述兩種鯛魚燒都可以用鬆餅麵糊,或是用蛋糕麵糊製作。兩種都可以在烘焙坊購買現成粉再加鮮奶、雞蛋調成麵糊。做成造型小鬆餅或魚形小蛋糕完成可愛鯛魚燒。

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或是像我一樣自己調鬆餅麵糊,或是打蛋糕麵糊,在這裡蛋糕麵糊我用分蛋方式。

鯛魚燒蛋糕

平日常做戚風蛋糕打麵糊對我來說不是難事。
不過烤鯛魚燒蛋糕麵糊比例需要再做調整,蛋白霜需要減量。

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這裡用的是戚風蛋糕麵糊,但是食材比例完全不同,請勿使用過多蛋白霜以免失敗。

材料:
蛋1顆、奶油10g、細沙糖25g、低筋麵粉40g、鮮奶28g

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作法:
細砂糖取1/2、奶油軟化,加蛋黃攪拌均勻

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麵糊更詳細作法請參考 檸檬戚風蛋糕

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麵粉過篩分批加入攪拌,加鮮奶拌勻

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蛋白加砂糖用打蛋器或電動打蛋器攪打成乾性發泡蛋白霜 (本文用的蛋白霜極少。上圖是戚風蛋糕圖片)

攪拌蛋白霜,同時間鬆餅機先插上電源預熱

完成的蛋白霜切拌加入完成的蛋黃糊
攪拌好麵糊立即使用,因為蛋白霜會消泡所以不建議加太多。
這分量剛好做兩次4隻鯛魚,蛋白霜也不會消泡太多。

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盡量把麵糊加滿模型,完成的鯛魚才不會萎縮太多。

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烘烤約6-7分鐘,顏色必須再深一些內部才能烘烤熟透。

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左邊小隻的鯛魚燒是蛋糕麵糊沒有加滿,烘烤後水分蒸發就萎縮了。
右邊兩隻蛋糕麵糊有加滿,烘烤完成就很飽滿又立體。
邊緣露出的麵皮雖然影響造型,不過很容易剝下來,而且烘烤好是脆皮超好吃。

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上圖>>底下那片烘烤時間約6分鐘

上面那片烘烤約7分鐘更乾爽,口感都很濕潤很好吃。

市售鬆餅粉比例

鬆餅粉8大匙約65g,雞蛋1顆,鮮奶約30-35cc (可作兩片鬆餅)(或是鯛魚燒四條)

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紅色鯛魚燒

鬆餅粉加上天然食材粉末(1小匙)可以做變化。

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這次加的是甜菜根粉

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看起來是紅色帶些許淡淡黃的鯛魚燒

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烘烤完成的紅色鯛魚燒,表皮黃色更濃一些,外皮是脆的

紅色調色粉除了甜菜跟還有紅麴粉
黃色調色粉可使用南瓜粉、薑黃粉
綠色調色粉則使用抹茶粉、綠茶粉、海苔粉

脆皮鯛魚燒

這一款脆皮鯛魚燒使用自製鬆餅粉,只要烘烤4-5分鐘就可達成脆皮口感

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自製鬆餅粉

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材料:
雞蛋3顆、低筋麵粉160g、速發酵母粉1/4小匙、鮮奶140cc、細砂糖3大匙

作法:
雞蛋去殼用打蛋器打散,麵粉過篩加入攪拌。
加牛奶及速發酵母攪拌均勻,覆蓋保鮮膜置,視氣溫置放約30-40分鐘。

麵糊略為澎發就可以做使用

上述麵糊可以用平底鍋做銅鑼燒

銅鑼燒做法

不沾平底鍋中小火燒溫熱,使用舀湯湯杓取一大匙麵糊,定點加入鍋內就會自動擴散成圓形

加熱到麵糊呈現好多氣泡,翻面再烘烤熟透,兩面都呈現淺咖啡色就完成

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