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天然青蘋果膠-熬煮果醬必備

2019-02-19
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煮果醬前必須評估水果是否含有豐富果膠,青蘋果膠就非常豐富,除了可增添香氣又不搶走其他水果風味,可以搭配熬煮果醬使用,不再擔心部分水果熬不出膠質無法成形,搭配熬果醬時也可視膠質濃稠度增加會減量。

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可用任何一種蘋果熬煮蘋果膠,但是熬過多種蘋果就屬青蘋果的膠質最為豐富,製做完成經過冷藏會發現這一整罐是Q彈的果凍狀,要不是加了不少糖還真的可以給小朋友當果凍吃。

紅蘋果熬煮後雖然一樣能感覺黏稠的膠質,凝固效果還是差一些,因此建議以青蘋果熬煮效果最好。

不過青蘋果產季是在冬天,其他季節需要果膠還是使用紅蘋果來熬煮,雖然很難熬成凍狀至少也是濃稠的果膠。

紅蘋果、青蘋果大部分是進口水果,表皮可能含有蠟,煮果膠不去皮也不去籽,因此使用前先用軟刷子刷洗蘋果,再多清洗幾次,也可用可食用小蘇打水清洗。

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材料:

青蘋果3顆、糖6大匙、水600-700cc、檸檬汁2大匙

作法:

1.青蘋果刷洗乾淨,多沖幾次活水,切除蔕頭,不去皮不去籽,分切6-8塊。

2.厚鐵鍋準備水,視蘋果大小,中型約220-250cc,小型約200-230cc。

3.切好蘋果塊馬上放入水中浸泡避免氧化,燉煮前加入砂糖跟檸檬汁。

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4.(燉煮方式1)擺放電鍋,外鍋加1.5-2杯水,按下開關燉煮至蘋果熟軟。

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(燉煮方式2)瓦斯爐上直接煮,不管煮幾顆水量都必須再加100cc,蓋上鍋蓋,中大火煮開,小火煮約20分鐘至蘋果熟軟。

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5.取過濾豆漿的棉布袋,煮軟的蘋果倒入過濾出果汁。棉布袋擺放漏勺上自然濾出果汁,最後再按壓出殘餘果汁。

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6.過濾完成的果汁再次倒入厚鋼鍋,開小火熬煮。

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7.注意熬煮水量,多觀察偶爾攪拌避免沾鍋,熬煮果汁逐漸變濃稠就得隨時攪拌。

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8.測試果膠是否完成,果汁熬煮很濃稠再用湯勺刮開果汁,停滯不流動即完成。或者取一杯冷水,滴入果汁如果馬上凝結塊狀,到此完成果膠熬煮。

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9.趁熱取蒸過殺菌完成的玻璃瓶,填裝,蓋上瓶蓋,倒扣10分鐘,使罐子成真空狀態,罐子翻轉回來。

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(忘記拍瓶子倒扣,上圖是其他醬料,不是蘋果膠)

10.等候涼透置入冷藏室。

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附註:
蘋果視大小一顆添加的水從200-250cc,煮熟蘋果用棉布袋自然過濾出蘋果汁,接著再小火熬出果膠,使用一顆蘋果熬煮約15-20分鐘,兩顆則加一倍時間。
使用的青蘋果重中小型尺寸重約250g,水600cc剛好淹蓋過,熬煮時間約60分鐘,成品約250cc。
使用棉布袋較優,擠壓蘋果汁也不會露出果渣。
果膠如果無法成為果凍狀也無所謂,至少要熬成濃稠狀而不是稀稀水水的果汁。

除了熬煮果醬使用,煮醬料若是需要勾芡且必須添加糖、醋或檸檬,都可以不勾芡而改加入適量果膠增加濃稠度,例如:泰式酸辣醬、糖醋醬、番茄醬。

保存:
玻璃罐雖然成真空狀態,還是建議冷藏保存。
開罐後請用乾燥器具取用,每次取用完畢請將玻璃罐口擦拭乾淨,也請盡快使用完畢。

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Amanda是台灣料理作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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