炸蒜頭酥

蒜酥是台菜料理以及小吃常見香料,蒜味肉羹就是知名小吃。我的菜餚偶爾也會用到蒜頭酥。油蔥酥、蒜頭酥這些香料我都會自己炸,除了擔心用油問題,也擔心黴菌問題。

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鄰居媽媽從經親眼見到,賣肉燥飯的攤販拿著剛買好的紅蔥頭,到肉攤上請他幫忙用機器絞碎。
問題是紅蔥頭不但沒經過挑選也沒清洗過,想來真是可怕。

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其實蒜頭酥跟油蔥酥做法差不多,挑選清洗乾淨後切碎使用大量油去炸,紅蔥酥很多人喜歡用豬油炸,但是我較不建議因為膽固醇過高,我炸這些香料都是採用植物油。

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油炸蒜頭酥

蒜頭酥與油蔥酥做法相同,只是蒜頭比較容易沾鍋更需要時時攪拌

材料:
蒜頭300g、植物油約1.5碗-2碗

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作法:
蒜頭切除蒂頭, 去皮,清洗乾淨

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用調理機絞碎或切碎

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大約像這樣的顆粒狀,不要太細碎,油炸過程容易燒焦
攪拌乾品的調理機絞碎,很快速,不用拿著菜刀剁半天

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沒有機器就拿菜刀搖晃頭尾切碎

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大約像上頭碎末,也不用太碎
炒鍋起鍋開中火,倒入植物油

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溫油蒜末下鍋,不能油高溫下鍋
蒜末會馬上炸熟甚至炸焦,但是香味沒炸出來。

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初始都用中火,得持續攪拌不然會沾鍋底也會燒焦

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炸的過程變化很快,所以得注意

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此時已經飄出香味變成淡金黃色,可以改小火

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持續推鍋底腳凍蒜末
再炸約1-2分鐘,蒜末顏色加深,變金黃色
馬上熄火
千萬別把蒜頭酥泡在熱油中,真的會焦掉。

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取細網漏勺快速將蒜頭酥撈出,瀝除多餘油脂

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攤開放置平盤
打開電風扇吹涼快速降溫
才能避免蒜頭酥後熟變黑

絞碎蒜頭酥

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有時候只想搭配料理增香,不想咬到蒜酥。

可以等蒜酥降溫再置入調理機絞成碎末

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蒜頭酥保存方式

放涼後放置可低溫夾鏈袋,放置冷凍可保存較長時間不氧化產生油耗味。

附註:
中火、中小火,溫油下鍋,邊炸邊攪拌,炸好馬上起鍋,只要記住這幾點,保證不會燒焦。

有人問我炸過蒜頭酥剩下的油該怎麼辦,可以拿來炒菜,拌蔬菜或煮羹湯加一些也很香,尤其煮魷魚羹或其它羹湯。

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3 comments
  1. 請問冰起來下次拿出來要怎麼加熱?
    版主回覆:(04/12/2015 11:56:42 AM)
    蒜頭酥大多會直接加在烹煮中的料理(例如:滷肉燥、肉羹),因此沒有退冰加熱的問題喔。
    如果一定要加熱,請先退冰,再用炒鍋低溫小火炒熱即可。

  2. 看了好多食譜,amanda的是最仔細最清楚的,謝謝你^^
    版主回覆:(03/30/2015 01:25:08 PM)
    感謝你不吝惜讚美
    若文章有不夠詳細的地方都可以詢問
    有時候難免會寫漏了^^

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