滷牛腱在一些麵店、餐廳都能見到，在外用餐我只愛牛肉麵跟涼拌菜，很少會去點滷味。滷牛腱適合當常備菜，所以每次滷牛腱我會多做一些，浸泡入味後再分裝冷凍，隨時想吃再取出退冰，切片就可以上桌。
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以往用的都是澳洲牛腱心，買過連著一塊硬實牛腱頭，因為偏硬要分開滷，不過口感Q膠質多。
這次在美式賣場購買的是美國牛腱，可以整條一起滷不須分切。
滷牛腱、美國牛腱
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材料:
牛腱6個（約3000g）、蔥白6段、薑1塊
汆燙辛香料:
蔥白6根、嫩薑1塊、米酒50ml
辛香料滷汁:
蔥6棵、薑1塊、蒜頭12瓣、八角4顆、桂皮1大匙、花椒2大匙、辣豆瓣醬4大匙、冰糖2.5大匙、醬油60-80ml、米酒200ml、鹽1/2匙備用、油1大匙
上圖是大紅袍花椒 (紅花椒)
附註:
我偏愛大紅袍花椒(紅花椒)，沒注意用完了。這次用的是青花椒。
怕辣可使用原味豆瓣醬，或是一半原味一半辣味。
滷牛腱醬汁調味偏重才能入味，不過還是可依個人喜好做調整
汆燙牛腱
作法：
牛腱洗淨，如果油脂多可剔除
蔥白洗淨
薑洗淨切片
準備一鍋水加入汆燙辛香料，蔥白、薑片、米酒，加熱至有點熱度
牛腱擺進去汆燙，水需淹蓋過
持續煮至滾開，再滾煮約5分鐘
汆燙水持續冒出髒污泡泡
撈出牛腱沖洗乾淨
取筷子在牛腱肉表面上刺一些小洞，會比較容易入味
炒香料
炒鍋開小火，乾鍋炒香花椒、八角、桂皮，取出備用
香料降溫後可填裝入棉布袋中
同一鍋開小火，蒜頭、豆瓣醬下鍋翻炒出香氣，炒紅豆瓣醬
使用的豆瓣醬如果油質較少，可加1大匙油炒
紅燒牛腱
牛腱擺入湯鍋，炒好香料，豆瓣醬都倒進湯鍋
蔥去根洗淨，綁成一綑，擺進湯鍋，加薑片、醬油、冰糖、米酒
加水淹過牛腱，蓋鍋蓋中大火煮開
小火持續煮40-45分鐘
熬煮過程建議將牛腱翻面一次，如果水量減少太多，可再補上200ml。
上面的牛腱有部分漂浮，可將底下與上方交換
試一下醬汁如果不夠鹹再加入少許鹽巴
熬煮時間足夠，熄火，讓牛腱浸泡在鍋裡，如果牛腱有部分露出湯汁，可翻面
降溫後再置入冷藏浸泡一夜。
冷藏取出不需要加熱，牛腱肉要冰涼才好切，切薄片肉才不會散開
切好擺盤記得灑一些蔥花增添香氣，再淋一點自己調配的沾醬
滷味沾醬
搭配牛腱的沾醬是醬油膏、搭配少許滷牛腱醬汁，再加少許香油拌勻
滷的量多無法一次食用完畢，可分裝冷凍
記得每一包都用舀湯大湯匙加入1-2大湯匙湯汁
剩餘的湯汁過濾出辛香料，可用來煮牛肉麵
湯汁味道很重，必須搭配無調味高湯使用
建議1大湯匙牛肉湯汁搭配1-2大湯匙無調味高湯
