扁魚白菜羹 古早家鄉味

扁魚白菜羹是自由時報邀稿-大白菜料理 ,提供四道挑選了三道,因為跟記者溝通有誤,以為要我做另一道料理,所以買的是絞肉。正規扁魚白菜羹是添加瘦肉片,權宜之計只好改做肉丸子。

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材料:
大白菜半顆、絞肉100g、扁魚乾4片、蒜頭5顆、胡蘿蔔1/6段、油2大匙、太白粉2大匙、水約400cc。

調味料:
醬油1/2匙、鹽、自製柴魚粉、烏醋1-2大匙

作法:
大白菜洗淨切塊狀
胡蘿蔔去皮切絲
蒜頭去皮切碎

手工肉丸

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絞肉再用刀剁過產生黏姓,拌入少許蒜末、醬油,再加少許太白粉醃漬10分鐘。

炸扁魚酥

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扁魚乾洗淨瀝乾,剪短。起鍋倒入2大匙油,小火炸扁魚乾至香酥金黃,小心別把扁魚炸焦,撈出放涼再捏碎或剪碎。

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再次起鍋,開大火,使用鍋中剩下的油炒大白菜及胡蘿蔔絲,續加蒜末、水400cc。
水煮開改小火將大白菜煮熟軟。

手做肉丸

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維持小火,手抓一把肉餡,利用虎口收縮擠壓調整至肉餡光滑,再擠出小丸子,湯匙銜接取下,擠下一個肉丸子前,湯匙必須過水再取才不會沾黏。

肉丸子加入白菜湯,先別翻動,肉變色即可翻動,水再滾約3分鐘煮熟,加鹽、柴魚粉。

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調太白粉水緩慢加入芶芡,加扁魚酥、烏醋,熄火。

傳統瘦肉片作法

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瘦肉片加少許醬油、蒜末醃漬,再拌入少許地瓜粉或太白粉裹一層薄粉(地瓜粉較Q,太白粉則口感軟)。

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跟肉丸一樣時程下鍋,下鍋後先不動肉片免得掉粉,肉變色才可翻動。

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附註:
不想炸扁魚片,可用烤箱烘烤至酥香沒有腥味。
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