古早味滷肉飯-肉燥飯 -父親傳承手切法-影音教學

 @Amanda生活美食料理

古早味滷肉飯-肉燥飯是非常下飯的料理,從父親手上傳承下來的非常傳統的手切作法,我也很自豪認為我煮的比小吃店的還要好吃。我煮肉燥習慣自己切不用絞肉,因為這樣口感更好,也維持傳統古早味,當然也可以直接買絞肉煮,不過口感真的就差很多。

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客家小炒 -不油炸一鍋到底乾香美味下飯料理

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客家小炒是客家料理很重要的一道菜,原本是勤儉客家人家的剩菜料理,在餐廳吃這道都是分批料理,豬肉條可能是熟品也可能是生品,不過豆干片基本上都是快速油炸乾香,再與肉片、魷魚匯合翻炒。

家庭料理不建議再開另一鍋做油炸,我也不想用太多油去炸豆乾,的作法是一鍋到底不換鍋,也不再添加一低油脂,就直接用五花肉分泌出的油脂來做。這樣一鍋煮時間很快又不必洗一堆鍋具,更不用準備一鍋炸油。

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筍絲控肉-不油炸-筍絲去酸味-控肉美味健康吃

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筍絲控肉-不油炸-筍絲去酸味 ,記不得到底有多少年沒煮這一道了,應該是嬸婆走了再也吃不到她親手做的筍乾,之後再也沒煮過筍絲。

前些日子在菜市場見到筍絲突然想吃,順手抓了些帶回家,就來滷一鍋控肉吧。其實喜宴上的筍絲控肉都是分開煮,或是腿庫(圓蹄)或是一大塊五花肉,做法都相同先把肉炸過,滷過。

筍絲大多是採用乾製品,浸泡軟化,再加上大量豬油熬煮,所以吃起來不澀口但也非常油膩。家常菜如果這樣分開煮很浪費能源,因此我還是習慣一次煮。

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蔥燒豬排-多一個步驟少了肉腥味

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滷肉是真的要帶皮五花肉或是帶皮腿庫、豬腳這些最好吃,但是家中有人過胖,有人膽固醇過高,總不能一味貪求好吃而不顧健康。

所以現在幾乎都是以梅花肉為主要肉品,五花肉則是2-3個月煮一次,豬腳更是半年才會煮一次,讓他們解饞即可。

滷過的肉排雖然看起來水水的,但是若是滷的時間不足這肉可是硬又柴,這一點務必要特別注意。

油煎過的肉比較香也比較不會有腥味,燒煮時間長一些也比較不會太過碎爛。

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蒜薹炒臘肉-逼出臘肉油脂肉質不乾硬秘訣

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蒜籉外表有些像韭菜花,實際上莖較硬口感脆脆嫩清甜,切開會聞到淡淡的蒜味。

沒吃過或看過蒜籉的人,不會想到它跟大蒜有關聯,但是口感清甜也沒有大蒜的辛辣。

最近傳統菜市場及生鮮超市都能見到蒜籉,它適合跟帶點油脂的肉絲、臘肉以及培根做搭配快炒。

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年菜-臘肉醃漬-第一次做臘肉就上手-臘肉炒蒜苗

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臘肉需要先用醬汁香料醃漬3-7天,再經過冷風陰乾或是太陽曝曬,陰乾法較柔軟容易食用但是也不耐放,日曬法較香但也較為乾硬,但是耐放。

不過現在有冰箱可做保存,所以比較建議採用陰乾法,天氣冷再加上冷風吹佛陰乾速度會更快,原本該5-7天陰乾,或許3-4天就可取下收藏。

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