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鹹蛋炒洋蔥、豬油蒜末拌地瓜葉

2019-09-11
地瓜葉,洋蔥,蛋白,豬油,鹹蛋,鹹蛋黃 @Amanda生活美食料理
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烤蛋黃酥剩下蛋白、鹹蛋黃,當然是拿來做菜炒洋蔥。麵攤上的燙蔬菜、豬油蒜末地瓜葉總是特別香特別美味,有著難忘的古早風味。這是有秘訣,因為大多添加了豬油或油蔥、滷肉汁。雖然寫了許多家常菜大多是肉、海鮮、蛋、豆腐很少特別去拍寫蔬菜,主因還是以為大家都知道蔬菜怎麼炒煮。那天剩餘的蛋白做了菜,也想起聽過有人詢問麵攤上的小菜怎麼做,就把兩道簡單蔬菜紀錄一下。

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最近菜價實在貴的離譜,看了看只剩下洋蔥等根莖類以及芽菜價格略低,所以近期家裡大多會出現洋蔥、胡蘿蔔。

鹹蛋炒洋蔥

這裡用的鹹蛋黃是生的,因次鹹蛋白也是生的,如果只有熟的鹹蛋更好。

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材料:
中型台灣洋蔥1顆、胡蘿蔔1/2條、蛋白4-5顆、鹹蛋黃2顆、鹹蛋白1顆、青蔥1/2根、油2大匙

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作法:
生鹹蛋黃噴灑米酒,烤箱開啟120度烘烤10分鐘。再用密網勺子推散過濾成碎小顆粒。
(這天我太晚下廚忘記烤鹹蛋黃,因此太過黏膩反而不容易推也推不散)

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如果用的是熟鹹蛋,蛋黃一樣取出推散,蛋白切碎。

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洋蔥去頭尾、去皮,洗淨切絲。
胡蘿蔔去切絲或刨絲
青蔥洗淨切絲

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炒鍋起鍋,油1.5大匙下鍋,小火炒香去腥。

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新鮮蛋白、生鹹蛋白下鍋,快速拌勻炒熟,盛出。

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炒鍋再下0.5大匙,小火炒香炒軟洋蔥絲。

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洋蔥半透明狀加入胡蘿蔔絲拌炒,加水約200cc,燜煮胡蘿蔔熟軟。
最後再加入炒熟的蛋、青蔥拌勻。

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鹹蛋白、鹹蛋黃鹹度很高,不需要再加鹽巴。
附註:蔬菜食材如果量少,建議蛋白只要加1/2,甚至不佳,以免味道過鹹

豬油蒜末

麵攤上的燙蔬菜總是特別香特別美味,有著難忘的古早風味。這是有秘訣,因為大多添加了豬油或油蔥、滷肉汁。
已經多年不炸豬油了,不過冰箱裡偶爾還是會有一碗豬油,那是做紅燒、滷肉時逼出的油脂,我會留下拌蔬菜,偶爾用在中式酥餅類。

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材料:
地瓜葉1把、豬油1-2小匙、蒜末1小匙、醬油1小匙、鹽1/3小匙

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作法:
地瓜葉挑取嫩葉以及前端嫩莖,洗淨瀝乾。

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煮開2小碗水,燙煮地瓜葉約3-4分鐘,撈出不要瀝太乾。

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或是鍋裡湯汁倒除,留下少許。

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地瓜葉加入蒜末、豬油、蒜末、鹽,少許燙煮湯汁攪拌均勻。

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