口感軟嫩水煮滷豬心、去腥很簡單


豬內臟中豬心算是比較昂貴,記得小時候買一顆豬心真的是不便宜,所以媽媽總是拿來燉補,豬心燉人篸說是給我們補氣,但是燉煮太久都變得很硬也不可口。豬心是真的不適宜久煮,滷煮太久容易過硬,但是必須花些時間浸泡才能入味。請注意:內有豬心血腥照片

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章節段落

材料:
豬心2個、醬油約60-70cc、米酒40cc、薑6片、蔥白2段、冰糖1/2小匙

辛香料:
八角(大茴香)1顆、花椒粒1小匙、小茴香(孜然)1/2小匙

附註:辛香料依個人喜好可替換,或是直接買滷味包使用。

沾醬:
滷汁加少許醬油膏、香油調開

清洗豬心

 

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豬心先用水沖洗過。

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整顆豬心泡入水中,從尾端擠壓出裡面的血塊。換水。

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換水後一樣再次做擠壓動作,盡量擠出裡面的血塊。

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換水至少3次,重複擠壓直到水較為清澈即可。

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也可以從開口的氣室灌水再擠壓。
擠壓程序多作幾次就不會有血塊殘留,切開豬心裡頭會很乾淨。

清洗豬心懶人法

下面這個懶人法不但容易清洗,醬汁還能減量使用,缺點就是豬心的鮮甜味會流失到滷汁。
豬心略為擠壓,清洗乾淨,對切開,把裡面的血塊沖洗乾淨。

加強去腥:

煮開一大碗水、1大匙米酒,中火汆燙整顆豬心約1分鐘,不要燙太久反而把血塊煮熟。
撈出豬心再次泡入冷水中擠壓血塊。

香嫩滷豬心:整顆滷

八角剝開。
辛香料乾鍋小火炒出香氣。花椒粒、小茴香(孜然)。

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用滷味包或小濾網包裹。

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準備一鍋清水淹過豬心,加醬油、滷包、薑片、蔥段、冰糖中大火煮開,改小火。

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浮在上面的髒污泡沫撈除。

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小火燜煮,只要醬汁微滾。視豬心大小煮約20-25分鐘,中間可做一次翻面。滷好熄火。
若是豬心已經對切開,滷煮時間減短至12-15分鐘。

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浸泡入味

滷製完成豬心浸泡滷汁中,時間至少2小時,或是涼透冷藏至隔夜。

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取出豬心對切開切薄片,再付上嫩薑絲,除了去腥也增香。

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豬心含有鐵質,遇空氣會變黑,建議最後可淋上醬汁覆蓋豬心片。

沒有嫩薑絲則使用中薑或老薑,去皮切絲沖冷開水,再浸泡冷開水去辛辣。

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若是冷藏過,隔日取出豬心不加熱。只需把醬汁加熱。
豬心恢復室溫,切薄片擺盤。再重複淋上熱醬汁、倒出2-3次。

若是浸泡時間足夠,不沾醬也夠味好吃。
剩餘滷汁可滷其它食物,例如:雞蛋、油豆腐、豆乾、海帶

附註:
賣場豬心大多是進口豬,請特別注意。
傳統市場大多是台灣本地豬,兩者品質不同。

原始發文時間2011.1.28日
2020.1.13重整圖文

 

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