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米飯料理

紅糟肉絲炒飯

2019-09-02
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馬祖行除了海鮮還有必吃「紅糟炒飯」,除了蛋香就是酒糟香氣,就連不愛紅糟的朋友也都搶著吃,廚師手藝好加上馬祖的紅糟,真的是色香味俱全,因此這次特別記得從馬祖帶紅糟回來做料理。

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馬祖吃的紅糟炒飯只有蔥爆香加上雞蛋,我做炒飯喜歡加一點洋蔥,偶爾加一些肉絲,也會控制用油量,只要米飯顆粒能散開就好,所以米飯不如餐館炒的那樣油量。
還有因為怕家人吃不慣紅糟,尤其是只愛白米飯的兒子,所以紅糟略為減量不敢一次加太多,自然香味也淡了些。

材料:3-4人份
隔夜冷飯3碗、紅糟醬2大匙、雞蛋3-4顆、洋蔥1/2顆(中型)、青蔥1根、蒜頭3瓣、醬油1大匙、鹽1/2小匙、胡椒粉少許、油4大匙

附註:
喜愛紅糟味道濃郁,建議用2.5-3大匙

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作法:
瘦肉逆紋切絲
洋蔥去皮切丁
蒜頭去皮切末
雞蛋洗淨去殼
蔥去根洗淨切末

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鍋子開中火,先加2大匙油,蛋加入底部略為凝固立即快速炒開炒散,成散開顆粒,盛出。

附註:炒飯建議用鐵鍋、鑄鐵鍋或是不鏽鋼鍋才有鍋氣,炒飯才香。

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再起鍋,加2大匙油,中小火爆香蒜末、蔥白,改中火炒香洋蔥丁,肉絲下鍋炒到變白。

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紅糟下鍋炒香

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改中大火,快速拌炒開所有食材,也略為炒乾水分。
炒飯最忌諱水分太多,不僅會沾鍋,米飯也會變得濕黏。

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持續中大火,冷白飯下鍋快速炒開,加入1大匙醬油嗆鍋,快速炒勻米飯。

附註:
醬油嗆鍋會有不同香氣,但是不宜多免得掩蓋過酒糟香。

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加鹽巴、炒蛋、胡椒粉、蔥末拌炒均勻,完成。

這次鍋底略為沾鍋,那是我炒香紅糟後忘記立即改中大火,因此鍋底降溫加上水分太多,不過米飯下鍋就改火,所以米飯還是能炒開。

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紅糟炒飯有淡淡酒糟香,粒粒分明但是也不油膩。

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