乾煎午仔魚-鑄鐵鍋煎魚不沾鍋、不掉魚皮

乾煎午仔魚用鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋需要一點技巧,只要懂得使用,煎魚、煎蛋、煎豆腐都沒問題,更別說煎魚不掉魚皮不變成魚鬆。

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如果用不沾鍋煎自然不需任何技巧,隨便煎都可以成功。只是香氣就略差一些。

正值產季的午仔魚新鮮味美,肉質鮮甜,乾煎就秒殺了,其實午仔魚不腥用不上檸檬,首圖的檸檬是裝飾品,最後根本都沒用上。

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魚洗淨瀝乾,斜刀或直刀劃開2-3刀,有助於鹽巴入味,以及縮短烹調時間。

兩面及腹部內側都塗抹少許鹽巴,由頭部往尾巴抹

千萬別來回抹,很可能被魚鰭刺傷手。

魚醃漬約10分鐘再料理會更入味。

鑄鐵鍋煎魚流程

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爐火開中大火,先把平底鑄鐵鍋燒熱

測試熱度可將手掌擺放鍋子上方約10cm處,覺得熱氣高。

不要改火、不要改火,千萬不要改火

下油約3大匙,鍋子側抬約45度轉圈,讓油流動潤鍋。或者直接用鍋鏟推油

整條魚從上方直接擺進鍋,千萬不要用滑動方式把魚擺進鍋,很容易沾黏卡住

魚剛下鍋也不要移動,所以下鍋時最好抓好角度

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鍋子是32cm,但是魚身太長。其實應該把魚尾給切除會比較好煎,不過我常煎這樣的魚也習慣了

魚下鍋煎約3-5分鐘 (魚的厚度決定時間)

鍋鏟從魚的側邊推動,可以移動就直接翻面

不能推動就用鍋鏟輕輕鏟開沾黏鍋子處,鏟開後再翻面

翻面後再加煎約1分鐘,改中火

持續煎約3-4分鐘,再翻面一次

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兩面都煎到金黃色澤,我喜歡表皮更香酥都會多煎一會

鏟出整條魚方式

不常煎整條魚可能沒辦法用一個鍋鏟把魚翻面或盛出來

可以用兩個鍋鏟,一個魚身靠近魚頭處,一個尾巴上面那一段,兩隻鍋鏟在同一面比較好盛

鑄鐵鍋煎魚不沾鍋 重點

鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋、生鐵鍋,以上鍋具共通點,都需要先熱鍋,才可以加油,熱鍋熱油魚才下鍋,才不會沾鍋。

會沾黏主因

鍋子不夠熱就下鍋

太久沒有養鍋 (我幾次輕微沾鍋都是這個原因)

鑄鐵鍋沒養鍋 可能會沾鍋

我會在煎魚前先做一個步驟

鍋子烘乾、烘熱,熄火

倒進2大匙油,用兩張廚房紙巾或矽膠刷,沾油脂刷過整個鍋面

靜置3分鐘,重新取2張廚房紙巾,把鍋底油脂擦拭乾淨

重新開火,按正常流程煎魚

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