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魚-海鮮

豆瓣紅燒魚

2019-05-19
去腥,煎魚,紅燒魚 @Amanda生活美食料理
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魚的烹調方式多樣,我最常作的是乾煎、清蒸、紅燒、魚湯,偶爾做油炸,但是幾乎不做糖醋,因為家人不喜歡。魚還是要看肉質口感來決定料理方式,特別注意的是清蒸、煮湯的魚一定要非常新鮮,如果鮮度略差比較容易產生腥味,最好的料理方式就是油煎、紅燒或油炸。所以市場上販售現成的炸魚,購買前就必須特別注意店家誠信及衛生問題。

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今天用的魚我不太認識,傳統市場老闆有說魚名稱,但是我到家就忘了,他推薦適合紅燒、清蒸,不適合乾煎肉質會變硬。
只要是不認識不知道該怎麼煮的魚都可以問老闆,賣魚的大多知道魚的肉質以及適合的料理方式。

食材:

鮮魚一條、蒜頭三顆、嫩薑一塊、洋蔥1/2顆、蔥兩根、豆瓣醬1大匙、鹽1/4小匙、醬油2-2.5大匙、油2大匙、水
附註:傳統市場、超市常見適合紅燒的魚,七星鱸、金目鱸、七星鱸、加州鱸、台灣鯛、黃鰭鯛、(冬季)烏魚、旗魚

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料理前處理

魚刮除魚鱗去除內臟(可以請攤販幫忙處理),不過帶回家還是必須再做一次處理魚鱗動作,免得有殘留魚鱗引響口感。去腥,煎魚,紅燒魚

去腥:

魚腹部內脊椎骨用刀尖劃開,取牙刷刷除血管血漬,以及頭部內側血塊或殘留魚鰓。此方式適用每一種魚。

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魚清洗乾淨瀝乾水分或擦乾,兩面各劃開2-3刀(恆刀或斜刀),1/2深度。肉較厚的魚一定要劃開除了可快速熟透也能入味。
薄型魚就不需劃刀(例如:比目魚)

配料處理:

嫩薑洗淨切絲
蒜頭洗淨,去皮拍碎
蔥去頭尾,洗淨切段
洋蔥去頭尾去皮,洗淨切絲。(基礎紅燒魚可以省略洋蔥)

油煎:

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鍋子中大火或中火燒熱,尤其鑄鐵鍋、鐵鍋、不鏽鋼鍋,溫度一定要足夠才不會沾鍋。不沾鍋就只需燒乾水分。
油下鍋塗抹均勻,魚下鍋,建議魚長度若是超過鍋身最好是切兩段,這條魚略長一些,我沒將它切段,最後魚尾還是斷裂。

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不改火,單面煎約3分鐘翻面。
我的鑄鐵鍋太長時間沒養鍋,雖然熱度足夠但是魚下鍋還是輕微沾鍋,所以不能偷懶太長時間不養鍋。

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這一面再煎約3分鐘,改中火,如果原本就中火不需改火。

一側加入蒜頭、薑絲,另一側加入洋蔥炒香、炒軟。

薑絲推一側,加入豆瓣醬炒紅。

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加水約300cc,加醬油、冰糖拌勻,蓋鍋蓋煮開改小火燜燒。

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燜煮約7-8分鐘,掀鍋蓋將魚翻面,再次燜煮7-8分鐘。
魚燒煮到全熟還留有湯汁,加蔥段煮熟熄火。

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有些魚可以紅燒但是不能燒煮過頭,旗魚就是容易變硬,不管是乾煎或紅燒。

舊文重整,原始發文2007/10/1日

 


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