香酥芝麻糖-堅果芝麻糖


香酥芝麻糖、堅果芝麻糖 做法相同,做芝麻糖真的不難,只是第一次沒拿捏好糖漿濃稠度,還有我太緊張忘記換鍋子,該把糖漿倒出來才對,攪拌工具又太柔軟不容易絞拌,因此攪拌速度太慢,總總的問題加在一起,倒至一部分芝麻根本沒沾裹到糖漿。

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而且芝麻糖硬化速度比我想像還要快速,還沒倒入烘配紙就硬化,所以這部分是失敗品,因為好多芝麻沒有拌進去所以芝麻糖有點甜,不過口感酥,不硬又不黏牙。

後來我想想應該是我買的溫度計不準,明明糖漿都滾好久了,把糖漿滴入冷水測試一下就凝固,但是溫度計卻還在110度,想想我用測試法可能比較準確吧。(後來證實這段溫度會上升很慢)
香酥芝麻糖-堅果芝麻糖 堅果芝麻糖
堅果芝麻糖
因為這批糖形狀很奇怪不好意思送人吃,我拿給朋友試吃她卻說很好吃不會太甜,還問我有沒有賣,我說這是失敗品你沒發現每一片形狀都很奇怪嗎?他說不會太甜真的很好吃,既然他喜歡我就整包轉送給她了。
第二批我特別注意糖漿濃稠度,還準備好攪拌用的鋼盆以及拿了較硬的飯勺攪拌芝麻糖漿,所以這次算是成功了,不過我發現攪拌跟整形速度都得快,尤其天氣冷糖漿硬化速度更快,成型之後溫度也降的差不多得趕快切,要不真會切不下去。
食材裡有奶油,我不想添加,詢問過烘焙坊老師說可以不加,猜想添加奶油的用意除了香味也能增加糖的亮度吧。
芝麻糖-煮糖漿.JPG
 

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材料 :
黑芝麻600g
白芝麻75g
砂糖100g-120g
水麥芽180g
水50g
鹽少許
奶油少許(可不加)
器具:
鋼盆、平整湯瓢或飯勺、鐵盤、擀麵棍、烘焙紙兩張、小秤子、烘焙用溫度計(可無)
附註:
砂糖可減量,千萬別更改水麥芽用量,免得太少無法成型,太多會黏牙。
因為第二批我多秤了13g水麥芽,懶得取出,做好的糖有些黏牙,幸好不至於太黏。
  芝麻糖
芝麻糖趁熱舖於鐵板烘焙紙內

 

作法:
事先準備一個鐵盤,上面舖上一張烘焙紙,另一張備用
芝麻加水清洗幾次,用漏勺撈出芝麻,瀝乾水分
炒鍋放入芝麻,不必添加任何一種油,開小火持續翻炒到芝麻熟透香味飄出(必須比糖漿先炒熟),(懶得炒可以買熟芝麻)
水麥芽很黏不容易處理,熬煮容器及湯瓢先秤過重量,再挖取水麥芽入容器一起秤重,免得挖來挖去很麻煩
容器內再加入水、砂糖、鹽、奶油(可不加),溫度計放入,開小火(也別開太小)熬煮麥芽糖漿至完全溶化

香酥芝麻糖-堅果芝麻糖 堅果芝麻糖-壓平

糖漿溫度升高到130~140度,即可熄火,快速處理糖漿
(沒有溫度計測試溫度方式:糖漿滾煮一會,拿筷子沾少許糖漿滴入冷水中,糖漿馬上凝固就可以了)

 熱糖漿倒入放置芝麻容器內,使用較硬又平整的器具,例如:飯匙,快速將芝麻與麥芽糖漿攪拌均勻

(芝麻直接倒入糖漿鍋亦可,天氣冷糖漿凍結速度快,可把鍋放置電磁爐上開保溫,不過攪拌速度一樣要快)

芝麻糖-.JPG
同樣方式也可以做花生糖,花生要先炒熟。
黑芝麻有染色的,如何分辨其實很簡單,有包裝的你只要看顏色是否全黑而且很均勻,那就能肯定是染色。
因為真正的黑芝麻,採收時不可能一起成熟,一定會有黑有咖啡,甚至有淺咖啡色,不可能全部是黑色。
 

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如果散裝更容易檢查,除了顏色,再聞氣味,肯定有怪味道。
附註:很重要一定要看
作好的芝麻糖可個別包裝,也可直接放入夾鏈袋或密封罐保存。
放置一會,芝麻糖溫度略降但是還有熱度,取刀子把糖切成適當大小,視個人喜好切片或切塊,千萬別等糖完全涼透才切,太硬了不是那麼容易切開。
攪拌均勻的芝麻糖漿快速倒入鐵盤烘焙紙上攤平,上面再舖一張烘焙紙,趁熱用桿麵棍來回桿壓直到芝麻糖平整。

 

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3 comments
  1. 不清楚妳的失敗是沒有做成糖果塊,還是變硬
    如果沒有成糖果塊
    可以試試進烤箱低溫120-140度把水氣再烘乾一些

  2. 老師,芝麻糖失敗,那盤芝麻怎麼辦?謝謝

  3. ^^ 營養好吃的感覺
    版主回覆:(01/17/2014 02:55:14 PM)
    很多鈣,而且不會太甜^^

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