雞胗切法 雞內臟處理


雞胗是雞內臟,可以滷可以煮下水湯也就是雞內臟湯,包含有雞胗、雞心以及雞肝。雞胗不容易熟也不適合一整顆煮湯,因此需要先做分切動作。

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以往要買全雞才有內臟,現在雞肉攤販大多會分開銷售,畢竟現在幾乎都是2-4口人小家庭,一次要燉煮一整隻雞機率很小。

不過據我所知南部可能部分地區還是不能單買內臟,我回娘家上菜市場有特別注意雞肉要不是賣整隻就是半隻。
不像北部可單買雞腿、雞翅、雞胸以及雞腳、雞屁股、內臟全都可單買。

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購買回家的雞胗大多處理好了,只需將外皮多餘油脂剝除洗淨(可加少許鹽巴抓洗)就可以料理。

雞胗是雞的糞便收藏器官,不過不用擔心有異味,它比豬腸子還要乾淨。因為裡面還有一層有皺褶紋的黃色皮可以撕除。

如果要做滷味可不分切整顆滷,煮湯就要分切才方便實用而且看起來也可口。

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首先將雞胗外側突起部位朝上。兩側往中間拉緊貼中央較厚部位,刀子橫切間隔約0.3cm劃開一刀深度約2/3。

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再直刀將兩邊切開,中間比較厚部位對切成兩份,總數是4片。如果刀工好也可把中央部位切3等分。

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雞胗已經騙開料理時間會比不切開快一點,料理前汆燙或不汆燙皆可。

深色部位較容易熟但是中心部位不容易熟,所以還是要,小火滾煮12-15分鐘

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