蒜燒茄子-茄子不變色、不吸油三步驟

茄子油炸絕對不變色還有鮮艷漂亮的紫色,但是需要用好多好多油,而且茄子一下鍋也會吸附好多油脂。我自己是熱愛清蒸或水煮,只要買對茄子再用對方法一樣不變色,但就是太清淡了家人不是都愛水煮或清蒸。

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雖然標榜不會吸飽油脂,但畢竟是油炸不可能都不含一點油脂,因此後續的瀝油,拌炒步驟就顯得非常重要。

茄子不變色、少吸油 三步驟

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材料:
茄子2大條或3小條、鹽1大匙、油1/2小碗或120ml

挑選茄子

首推麻糬茄:拿起茄子,抓住蒂頭根部處輕輕上下搖,整根都感覺柔軟。

另有一款茄子:一樣抓住蒂頭根部處輕輕上下搖,靠近蒂頭處較硬,尾端感覺柔軟。

今天用的茄子就是靠近蒂頭處較硬的品種,也不容易煮熟,因為要多一個步驟,才能避免烹煮過久變褐色

作法:
茄子清洗乾淨切除蒂頭,斜切片厚度約0.3cm

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鹽水:1大匙鹽加水約1000cc攪拌融化

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第一步驟 鹽水浸泡

切片茄子立即投入鹽水中攪拌,務必讓每一片茄子都能沾透鹽水

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浸泡10分鐘。浸泡幾分鐘就會發現鹽水變色,那是茄子表皮釋出的色澤。

鹽水濃度不會很高,再加上漬時間不長,不必擔心茄子太鹹
浸泡步驟除了鹽漬也能茄子避免氧化

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第二步驟 擰除鹽水

分批撈出茄子,略為擠壓擰除多餘水分。不要過度擠壓,茄子捏碎就不可口囉

第三步驟 少量油 油炸

經過前面兩個步驟後,油炸的茄子就不會大量吸附油脂

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油下鍋開中大火燒熱,溫度80度以上

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茄子下鍋快速翻炒。

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翻透後推開看,發現鍋底還是有油

如果茄子沒有經過浸泡鹽水、擠乾程序,一下鍋可是會立即把油給吸光光。

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全程不改火,持續翻炒將茄子炸熟透,撈出茄子瀝除多餘油脂

茄子擺放濾網內先不要倒出來,擺餐具上讓表面上的油脂再濾出

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撈出茄子後,鍋子裡剩下的油大概是原先的3/4

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盤子裡面的油是從擺濾網的茄子濾出的,仔細看底部還有茄子汁,這些油至少有1.5大匙。

蒜燒茄子

燒茄子我偏愛加大蒜,但是在家隔離中只有蒜頭跟青蔥,就只能這樣搭。
原本喜愛加辣豆瓣醬,但是現在兩人都咳嗽,尤其老公都咳到說不出話了,刺激性食物還是要避免。

材料:
炸茄子片、蒜末2小匙、蔥花1大匙、醬油1大匙、鹽少許、冰糖1/4小匙、水100cc

作法:
炸茄子的油倒出來,留下的油不要多,只要1小匙爆香蒜末。

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加1大匙醬油嗆鍋,加水約100cc、鹽、微量冰糖燒出香氣

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茄子下鍋,蔥花或大蒜末也下鍋快速拌炒均勻

茄子已經熟透只需要拌炒均勻即可以,不要過度炒煮茄子可能會再變色,取出茄子盛盤

 

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