古早味炸蛋酥少油做法失敗解救法影音 @Amanda生活美食料理

炸蛋酥是很百搭的台菜食材，沙鍋魚頭、滷白菜、包春捲都很適合加蛋酥，炸的酥香的蛋酥也有人說是蛋臊，就像肉臊一樣香。第一次吃到蛋酥，是在老公朋友家吃火鍋，見朋友太太一直往鍋中倒蛋酥，當時我想不透怎有人這麼愛蛋酥。

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章節段落

蛋酥煮沙鍋魚頭很美味，偶爾我會加入火鍋或者滷白菜，煮羹湯時也可不加蛋液改灑上蛋酥，或者拿來炒蔬菜也好吃，只不過膽固醇過高的人還是得注意，別因為蛋酥太香停不了口。

餐廳炸蛋酥為了好炸會用大量油，一般家庭不適合這麼作，我用少油做法，但是蛋液就需要分批多次下鍋。

材料：
雞蛋4顆、蛋黃1-2顆、耐高溫油200ml、小洞濾網勺

作法：
雞蛋2顆去殼打散，攪打均勻

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或是2顆全蛋加1顆蛋黃。蛋酥顏色會更鮮黃

附註:多加1顆蛋黃顏色會更好看，怕膽固存太高也可以只用全蛋。
油量少一次只要用2顆，油少蛋液量太多，會變成一片蛋而不是顆粒。

鍋子開中火，油下鍋燒熱至100度以上

濾網勺懸空鍋子上方，倒入蛋液，濾網邊繞圈，蛋液滴入油鍋

滴完蛋液，立即取竹筷繞圈攪散雞蛋避免沾黏成塊

改中大火，用鍋鏟持續攪拌雞蛋以免燒焦

油炸至飄出蛋香，雞蛋呈現金黃色澤香酥

撈出瀝乾油脂

蛋酥含油量太高解救方式

炒鍋乾鍋，開中火，蛋酥再下鍋炒到起泡油脂浮現再多炒2分鐘，再次過濾，約略可濾出1大匙油。

失敗因素有幾種：濾網洞太大、油溫太低、冰雞蛋拉低油溫、攪拌速度太慢

這個失敗案例就是使用冰雞蛋，油溫雖然已經拉到約110度，少量蛋液下鍋還是滴狀(邊緣)，量一多拉低油溫，就變成一整片。
既然都失敗了還是可以加完蛋液，只是後續步驟要快。

先改火侯，只要比原先火侯大一點就可以拉高油溫。
取竹筷快速攪散蛋液，動作快就可以把半熟蛋液打散成碎顆粒。

再拉高油溫炸酥，濾出油脂

下鍋就沒有呈現滴狀，蛋液炸熟，蛋酥呈現不規則狀。

原始文章2010/12/9日，2020/12/29日重新整理圖文

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