古早味炸蛋酥 少油做法 失敗解救法 影音

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炸蛋酥是很百搭的台菜食材,沙鍋魚頭、滷白菜、包春捲都很適合加蛋酥,炸的酥香的蛋酥也有人說是蛋臊,就像肉臊一樣香。第一次吃到蛋酥,是在老公朋友家吃火鍋,見朋友太太一直往鍋中倒蛋酥,當時我想不透怎有人這麼愛蛋酥。  Amanda生活美食料理 著作.版權所有

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蛋酥煮沙鍋魚頭很美味,偶爾我會加入火鍋或者滷白菜,煮羹湯時也可不加蛋液改灑上蛋酥,或者拿來炒蔬菜也好吃,只不過膽固醇過高的人還是得注意,別因為蛋酥太香停不了口。

餐廳炸蛋酥為了好炸會用大量油,一般家庭不適合這麼作,我用少油做法,但是蛋液就需要分批多次下鍋。

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材料:
雞蛋4顆、蛋黃1-2顆、耐高溫油200ml、小洞濾網勺

作法:
雞蛋2顆去殼打散,攪打均勻

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或是2顆全蛋加1顆蛋黃。蛋酥顏色會更鮮黃

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附註:多加1顆蛋黃顏色會更好看,怕膽固存太高也可以只用全蛋。
油量少一次只要用2顆,油少蛋液量太多,會變成一片蛋而不是顆粒。

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鍋子開中火,油下鍋燒熱至100度以上

濾網勺懸空鍋子上方,倒入蛋液,濾網邊繞圈,蛋液滴入油鍋

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滴完蛋液,立即取竹筷繞圈攪散雞蛋避免沾黏成塊

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改中大火,用鍋鏟持續攪拌雞蛋以免燒焦

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油炸至飄出蛋香,雞蛋呈現金黃色澤香酥

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撈出瀝乾油脂

蛋酥含油量太高 解救方式

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炒鍋乾鍋,開中火,蛋酥再下鍋炒到起泡油脂浮現再多炒2分鐘,再次過濾,約略可濾出1大匙油。

蛋酥 失敗解救法

失敗因素有幾種:濾網洞太大、油溫太低、冰雞蛋拉低油溫、攪拌速度太慢

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這個失敗案例就是使用冰雞蛋,油溫雖然已經拉到約110度,少量蛋液下鍋還是滴狀(邊緣),量一多拉低油溫,就變成一整片。
既然都失敗了還是可以加完蛋液,只是後續步驟要快。

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先改火侯,只要比原先火侯大一點就可以拉高油溫。
取竹筷快速攪散蛋液,動作快就可以把半熟蛋液打散成碎顆粒。

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再拉高油溫炸酥,濾出油脂

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古早味蛋酥 少油作法 失敗解救法 影音

影音 https://youtu.be/tBZTZzzoE1Y

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下鍋就沒有呈現滴狀,蛋液炸熟,蛋酥呈現不規則狀。

原始文章2010/12/9日,2020/12/29日重新整理圖文

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3 thoughts on “古早味炸蛋酥 少油做法 失敗解救法 影音

  1. 這個好好吃喔。炸得酥酥香香的..讚.~
    版主回覆:(12/20/2010 12:39:19 PM)
    嘿啊!香的不得了︿_︿

  2. 我一直到前兩年我大嫂煮滷白菜在炸蛋酥我才知道這個東西
    因為我不愛吃油炸的東西
    到現在也沒自己炸過
    大半因素是我懶惰啦
    懶的炸東西~~
    版主回覆:(12/20/2010 12:40:37 PM)
    我是很愛吃油炸
    只是以前討厭吃雞蛋
    最近還好嗎?
    心情是否平復些
    你要好好保重自己

  3. 我吃過一家春捲有包蛋酥
    很香很好吃捏~
    版主回覆:(12/20/2010 12:41:15 PM)
    原來春捲也能包蛋酥啊
    下次我得試試看

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