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蔥油派

蔥油餅

 

一直以為做蔥油餅很難,因此從未想過自己動手做,最近鄰居隔些天就送來一大把自己種的青蔥吃都吃不完,想想只有做蔥油餅消耗最快。

找蔥油餅食譜時有幾個用溫水燙麵,我覺得很怪,雖然對於麵粉不是很熟悉,記得燙麵是使用滾燙的水燙過最後再加冷水,後來才找到蔡季芳老師以及李梅仙老師的蔥油餅做法都是用滾水燙,李梅仙老師的燙麵比例跟國中老師教我們的餡餅燙麵一樣,這才恍然大悟,原來這方式是共通的。


 

還記得國中老師說過不管是量麵粉、量水都得使用同一個容器,所以你可以選擇碗也可以使用杯子。

李梅仙老師說燙麵用的是中筋麵粉,最後加的冷水別一次全加進去,因為過程中不能再加麵粉。

如果麵糰不夠濕潤再加剩餘的水,以免麵粉太過潮濕,還有最後攪拌好的麵糰會黏手那是正常的。

李老師把整張麵皮攤開捲好青蔥,再分成幾個小麵團,他也說這樣容易破皮但是容易煎而且也好吃。

原本我就想著家中平底鍋那麼小得做小塊蔥油餅較容易處理,擔心功力不夠照老師的做法麵皮可能會破得很厲害。

因此我採用小麵糰再個別擀開包裹入青蔥,塑膠袋抹上少許油,放入一個蔥油派,再放置冷凍庫保存。

這次我使用沙拉油,雖然比較健康但是效果比豬油差了些,層次感沒有那麼明顯,以為蔥舖放均勻也夠多,忘記蔥熟了會縮水,下次再做可以略為推疊才不會又吃不到蔥。

 

燙麵

沖入滾燙開水快速攪拌

 

材料:
中筋麵粉3碗(杯)、滾水1碗(杯)、冷開水半碗(杯)、豬油或沙拉油1/3碗、蔥一大碗、鹽適量

做法:
3碗麵粉置入鐵盆中,取1碗滾燙熱開水繞圈加入,一邊澆滾水同時用竹筷子或擀麵棍快速攪拌
再取半杯冷水,記得留下1/4別一次全倒入,攪拌麵團再視情況加入最後1/4的冷水或者不加

 

攪拌麵糰

麵糰攪拌好會黏手是正常的

 

麵糰發酵

發酵後的麵糰已經很光滑

麵團放入抹了油的塑膠袋中醒30-60分鐘。

取出麵糰已經很光亮也較不黏手,可略為揉一下麵糰或不揉,不過麵糰揉過會更Q。

把醒好的麵糰,分成6-8等份

蔥洗淨切末

 

麵皮橄平

 

每一份擀開成薄片約0.2-0.3cm厚度,抹上適量豬油或沙拉油,距離最遠那頭麵皮邊緣留約2cm 不抹油

麵皮灑上少許鹽巴

青蔥加少許鹽巴拌一下,舖於麵皮上,距離最遠那頭麵皮邊緣留約2cm不放蔥

 

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抹上油,灑上胡椒鹽或鹽,蔥舖滿,略為推疊

 

麵皮加蔥

從靠近自己的邊緣捲起,每次捲入約0.5cm,邊捲邊往內拉讓麵皮緊實,整個捲好將邊緣沾黏住,呈長條狀

 

捲裹麵皮

麵皮一頭往內捲,順時針繞圈捲起,尾端黏住,或拉到中央塞入,放置三分鐘再略為壓扁蔥油派。

 

捲起蔥油派

 

個別包裝

塑膠袋內倒入1/3匙油,將袋子搓揉沾滿油脂,放入一片蔥油派,袋口下壓

煎蔥油派:
平底鍋起鍋加入兩湯匙油,開小火放入蔥油派煎約半分鐘翻面,一樣煎約半分鐘再翻面
同樣步驟持續煎約2.5-3.5分鐘,兩頭呈現金黃色澤即可起鍋。

蔥油派可沾胡椒鹽或是甜辣醬食用

PS:

麵粉要買品質好的,品質差的容易失敗。

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Amanda是台灣食譜作家,料理講師,美食旅遊部落客。 著作:【高血壓症的飲食與治療】【電鍋料理王】 【30分鐘輕鬆做無油煙烤箱料理】【30分鐘動手做健康醬】【30分鐘動手做醃漬料理】 商業邀稿、料理教學請來信 amanda751024@gmail.com

2 thoughts on “蔥油派”

  1. 看似簡單的蔥油派~
    其實過程不容易內~
    自己做的一定超好吃說~
    版主回覆:(06/27/2010 04:02:46 PM)
    自己做蔥會放很多
    不過技術還是沒有專業的好
    有待加強

  2. 壓扁了就是蔥油餅了~^^
    最近也想做類似的東西說
    版主回覆:(06/27/2010 04:00:54 PM)
    對啊,壓扁就是市面上賣的蔥油餅

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