作過一次酸白菜雖然成功了,但是酸白菜需要等待21天,因此我現在都作酸高麗菜,製作過程不必燙不必洗高麗菜,而且只要七天就可以食用,第一次我也確實壓了七天,不過酸味不是那麼重,建議可放到十天,如果天氣冷發酵慢必須延長幾天。
醃漬完成酸高麗菜顏色微黃,氣味香,可取一小片葉子,清洗過後試吃,酸味足夠馬上把所有的高麗菜取出來,放置冰箱冷藏或冷凍。
拿來炒肉絲,味道很棒,不過醃漬時鹽巴已經有鹹味了,因此炒的過程先試吃再決定要不要加鹽巴。
老公喜歡重口味,因此我還是會加上少許鹽調味
小胖最好笑,說酸高麗菜味道怪怪的,哪裡怪又說不上來,結果一不注意把剩下的都吃光光了。
我想他說的怪,可能是沒吃過高麗菜只有酸味沒有甜味吧,因為口感、味道都跟台式泡菜還滿像的。
梗挖除塞入鹽巴,浸泡薄鹽水
製作酸高麗菜
材料:
高麗菜1顆約900g、冷開水1800-2000cc、鹽巴約2大匙(標準量匙)
器具:
鐵鍋、陶甕皆可。
千萬別用塑膠水桶,酸味會讓塑膠釋出有毒物質,吃了對身體不好
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醃漬完成,水有些像洗米水,上面的白色漂浮物是碎菜葉不是黴菌
石頭或重的物品(可用鐵鍋,重量不夠可在鍋裡堆疊未開罐的沙拉油,罐頭這些重物)
高麗菜中心的梗挖除,這樣方便壓制
建議直接剖開醃漬效果更好。
高麗菜如果帶有露水,先擺著晾乾,約1-2小時
冷開水加鹽巴拌勻,試一下味道稍微鹹一點即可,也別太鹹會無法發酵
高麗菜放入鍋裡,鍋邊倒入溫鹽水或冷鹽水醃到高麗菜高度,上面覆蓋幾片菜葉再壓上重物。
(使用溫水發酵時間會快一些)
醃漬七天的酸高麗菜只有微酸,喜歡酸一點可以再醃漬兩三天以上,這次天氣忽冷忽熱醃漬九天只能算是小酸。
醃漬過程記得千萬別沾惹到油漬及生水,免得失敗。
這次這顆高麗菜很大,梗挖的不夠乾淨,鹽水也沒加到滿,因此很難壓制軟化,第三天我還幫它翻面讓梗在下方才醃漬成功。
加註:高麗菜最好對切甚至切成四等分。
再次作我把高麗菜對切開更容易醃漬,大多7-10天收起冷藏,量多可分裝冷凍,準備料理時再取出略為退冰,沖水洗淨即可。
PS:
酸高麗菜可炒,可煮酸菜白肉鍋。也可用酸白菜方式醃漬
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我沒試過,我做過四川泡菜是可以,但是維持湯汁潔淨度很重要,也要加酒殺菌
可以觀察沒問題才加入蔬菜,表面再加少許米酒殺菌
泡製酸白菜後 剩下的汁液 可以留下來 再次使用嗎?
這一篇是舊文章,之前忘記寫上份量
剛剛已經加註在文章了
請問ㄧ粒高丽菜要放多少塩
因為我第一次做,不確定酸菜有沒有壞掉,冰起來還不沒吃呢!!!在泡的時侯有發酵的味道,成品是正常的酸味,請問這樣算沒壞掉的嗎??可是表面有些爛爛的,那是不是壞了?謝謝
版主回覆:(08/20/2010 07:41:41 AM)
應該沒壞
表面幾片爛爛沒關係,如果不放心可以把他去除
哈囉~~請問一下,做好的酸高麗菜可以用水清洗嗎??因為暫時不用,就先把成品整個丟進冷凍庫去了ok嗎???用了一顆做。結果成本變好小一個。還以為菜不見了。哈哈
版主回覆:(08/20/2010 01:12:36 AM)
我是煮之前才清洗
還不煮也是丟到冷凍庫去
我看我家要不碰到生水和油
應該很難= ="
老是有人會亂動東西又不放回原位
不然這一味應該很合我婆婆的胃口
她愛吃酸的、辣的
還自己做泡菜呢~^^
版主回覆:(01/26/2010 04:28:09 AM)
是喔
我大概知道你說的是誰