炒酸菜、便當最好吃配菜

炒酸菜是許多便當會搭配的開胃小菜,也是割包不能缺少的配菜,酸菜要炒出香氣才好吃,能吃辣可加一點辣椒會更開胃。以上用的都是含葉酸菜,而不是酸菜心(球狀酸菜)。

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章節段落

台灣常用酸菜有兩種,一種是整棵芥菜帶葉醃漬,中型、大型芥菜都可以使用。

一種是卷心型芥菜醃漬又稱為酸菜心(金黃色球狀酸菜)。

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上面這種就是整棵帶葉芥菜醃漬的酸菜,又稱為客家酸菜,這種酸菜經過鹽醃漬,滾水燙、石頭壓制發酵。我第一本書 30分鐘,動手做醃漬料理 有介紹用芥菜醃漬的酸菜。

炒酸菜

整棵帶葉的客家酸菜使用前用水漂洗乾淨,盡量洗去可能藏匿的砂礫。

梗頭纖維較粗可切除少許,再依使用料理切絲或切丁,梗比較酸可以泡水5-10分鐘減少酸味及鹹度,再漂洗過。葉子也切段或丁,再次漂洗過避免藏有砂礫,再撈出盡量擠乾水分。

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(上圖是尾牙旺季時買不到整棵酸菜,只好買機器切好的)

鍋中加少許植物油,喜歡辣味可添加適量辣椒末

酸菜下鍋,中火翻炒把酸菜水分炒乾
持續炒,務必炒到酸菜香味飄出

再依個人喜好決定是否加入少量砂糖

拌炒到糖融化,可再炒個2-3分鐘再熄火盛出

炒好的酸菜沒食用完可以冷藏一周

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上圖是我自己切的,我喜歡切寬一些比較有口感

炒酸菜是割包、牛肉麵必要配料

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做法: 刈包-割包-虎咬豬-尾牙吃掛包 -自己做美味又便宜

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做法: 紅燒牛肋條、牛肉麵

酸菜心

酸菜心比較酸,使用大多切絲,這種酸菜除了炒醬油糖,也會搭配菜餚。

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上圖這種顏色偏黃原本是球狀,鹹度、酸度都比較高

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知名的酸菜豬肚湯用的就是酸菜心,豬血湯 用的也是這種酸菜

我愛用來 酸菜炒黃豆芽  、炒麵腸, 也有人喜歡在酸辣湯加一些酸菜。

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酸菜心切絲後建議再泡水20-30分鐘稀釋鹹度及酸味。

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