紅燒九層塔茄子

從小娘家常做紅燒茄子,不過媽媽習慣用大蒜,結婚後北上發現自助餐都用九層塔。初期我還是習慣用大蒜,後來種了九層塔取得更方便,慢慢的就改用九層塔。

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回想起媽媽總是直接炒煮茄子,因此茄子都是淺褐色,看起來不可口。只有裹粉漿做油炸的茄子才會有鮮豔的紫色,也難怪我們會搶食。

挑選茄子

我做茄子有清蒸、水煮以及油炸等方式,但是油炸無論火侯怎麼調,吸油量還是偏高。
後來還是用我最愛的水煮方式,快速清爽也能保持茄子色澤。

自然首先還是挑選品質較好的茄子,不過有時候傳統市場不容易取得,只能挑選細長茄子。
品質最好的茄子是麻糬茄,手持茄子頭整根輕輕搖晃偏柔軟。沒有麻糬茄就挑選細長型,底部不要過於肥胖。

炸茄子-想念的媽媽味、十分鐘上菜

材料:
細長茄子3條、蒜頭3瓣、九層塔1把、辣豆瓣醬1小匙、醬油1大匙、冰糖1/4小匙、油1.2-1.5大匙、鹽1小匙

作法:
茄子洗淨,切除頭部,整根斜切紋路
間隔約0.5cm劃一刀,適合下鍋長度就順手切開

蒜頭洗淨去皮切末
九層層塔取嫩葉洗淨

手煮茄子

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炒鍋加水、2/3小匙鹽煮開 (也可以加1大匙醋防止褐化)
茄子下鍋,長度較長的擺中央,較短就擺周邊,務必都能泡到滾水
擺好茄子立即蓋上鍋蓋,阻隔氧氣就能避免褐化
持續中火滾煮約4-5分鐘,熄火

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馬上撈出茄子,浸泡冷水降溫(此動作可降低持續褐化)

紅燒茄子

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炒鍋開小火,油、蒜末下鍋炒香
喜愛辣味可再增添少許辣椒末一同炒

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再加辣豆瓣醬炒出香氣炒紅

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加水約100ml,醬油、冰糖煮開
如果怕鹹味不夠可再加剩餘的1/3小匙鹽

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加入茄子拌勻滾煮入味
建議時間不要超過2分鐘

時間越久越容易褐化

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九層塔下鍋,快速拌勻煮熟立即起鍋
九層塔煮太久也會褐化變黑

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