鹹蚋仔、鹹蜆仔、醃鹹河蜆-夏天超對胃下酒小菜

鹹蚋仔又稱鹹蜊仔,鹹醃河蜆是很多海產店、餐館會出現的涼拌醃漬品,更是夏天對胃下酒小菜。因為是生食,醃漬時必須添加好多薑、蒜及米酒,除了可殺菌掩蓋河蜆的腥味,也能增加香氣及甘甜風味。

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做鹹蜆仔不必擔心酒味濃,醃漬後釋出的湯汁及醬汁,能夠把酒精濃度稀釋及掩蓋酒味。
河蜆是淡水養殖,挑選時要注意是活的,新鮮品質好才能吃得安心。

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鹹蚋仔、鹹蜆仔、鹹醃河蜆、鹹蜊仔

材料:
黃金河蜆600g、嫩薑1大塊、蒜頭10-12瓣、醬油60-65cc、米酒80cc、砂糖1.5大匙、辣椒適量

挑選河蜆

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購買前先檢查是否浸泡水中,何蜆還活著露出肉吐沙。
金黃外殼的河蜆品質優(黑殼大多薄殼,容易有碎殼)
河蜆挑除死亡、空殼包沙、破殼…等等不新鮮。

鹹蜊仔 醃漬前處理

作法:
河蜆清洗乾淨
取過濾水浸泡4-6小時吐沙

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再次用過濾水清洗乾淨,瀝乾水分
攤放鐵盤,放入冷凍庫,冰凍4-6小時
不急著用也可以冰凍一夜

冰凍過的河蜆已經熟成,只是口感還是生的

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製作醬汁時取出,河蜆擺放室溫,自然退冰不要浸水

醬汁作法

辣椒洗淨瀝乾,切片
薑洗淨瀝乾,切絲或切片
蒜頭洗淨瀝乾,去皮切片

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食材最後再用冷開水清洗過
蒜頭、薑、與醬油、米酒、砂糖攪拌均勻
辣椒依個人喜好添加

浸泡時間

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河蜆、辛香料醬汁全部放入容器或保鮮盒

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此時河蜆還沒完全退冰,得多攪拌幾次
河蜆殼還沒張開不需擔心

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河蜆退冰過程遇到醬油的鹹味,殼自然會張開
醬汁不需要淹滿河蜆
河蜆還沒退冰就要擺入冰箱冷藏保鮮
間隔1-2小時取出再上下攪拌均勻
浸漬期間至少取出攪拌3次

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上圖是浸漬3.5小時,河蜆肉已經變色也有味道,但是還沒完全入味

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上圖浸漬6小時可食用 ,沒有腥味了,味道也可以
不過浸漬8小時完全入味,風味更佳
只要醃漬浸漬時間夠,就不會吃到有腥味的河蜆。

食用期限

建議醃漬入味後,2天內食用完畢比較安全

很重要 一定要看

米酒可殺菌,不能減量、不能減量、絕對不能減量,這一點很重要
醬油已經減量不建議再減,鹹味太低容易腐敗

砂糖是為了調味,必要時可減量
薑可去腥、增香,醃漬過的嫩薑很好吃
蒜頭增香、去腥,醃漬過的蒜片很好吃
辣椒依個人喜好增減,也可以不添加

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