紫蘇梅滷豬腳、豬皮

梅子燒雞可用紫蘇梅,也可用梅酒中取出的梅子,兩者風味略有差異。使用梅子燉肉、豬腳都可讓肉較快速軟化,梅子微酸甜吃來不膩口也不影響肉的風味。

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往常滷豬腳我都會加少量八角,大量蒜頭,蔥。因為加了紫蘇梅不建議加太多辛香料,以免風味改變,味道變得太過混亂。
滷豬腳、豬皮都必須再做浸泡入味才更好吃,因此我會提早2小時煮好,讓它留在鍋裡保溫也做浸泡。

紫蘇梅滷豬腳

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材料:
(1)豬腳1隻(約1200g)、紫蘇梅約10顆、紫蘇梅汁3大匙、老薑1塊約20g、蒜頭3-4瓣、醬油120-140cc、米酒150cc

(2)豬腳1隻、豬皮約600g、紫蘇梅約16顆、紫蘇梅汁5大匙、薑1塊約40g、蒜頭5瓣、醬油150-170cc、米酒200cc

附註:
一般都會用豬後腳,可食部位多,瘦肉也多
不愛瘦肉,喜愛Q彈豬腳外皮、豬腳筋,請選擇豬前腳

蒜頭可改用青蔥3-5根,擇一使用即可
醬油品牌色澤、鹹味略有差異,使用量請酌情增減

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食材(1)作法:
豬腳洗淨煮一鍋水,溫熱就加入豬腳煮出血漬髒汙,撈出洗淨

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薑洗淨不去皮,切片(使用嫩薑量可多一些)
蒜頭洗淨,拍破去皮

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使用壓力鍋煮40分鐘,響笛後自然洩壓。
確認完全洩壓才可打開鍋蓋。

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打開壓力鍋蓋,改用玻璃鍋蓋
再設定小火燜煮10-15分鐘略為收汁,跳停後續燜30分鐘以上更入味

紫蘇梅滷豬皮

食材(2)作法:
豬腳洗淨煮一鍋水,溫熱就加入豬腳煮出血漬髒汙,撈出洗淨
同一鍋水汆燙豬皮、去油、除毛,切塊

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薑洗淨不去皮,切片(使用嫩薑量可多一些)
蒜頭洗淨,拍破去皮

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使用壓力鍋煮豬腳35分鐘,跳停後燜15分鐘,打開洩壓閥

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滷豬腳時同時處理豬皮

豬皮汆燙處理方式,請見 >豬皮去油處理

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處理好的豬皮加入滷熟豬腳鍋

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再補上醬油、米酒及紫蘇梅。

不使用壓力鍋蓋,蓋玻璃蓋,設定小火燜煮28-30分鐘

豬皮量多又硬,剛鋪上無法浸泡

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煮約6分鐘豬皮開始軟化

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20分鐘左右豬皮已經上色也熟透,但是還不夠軟

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30分鐘後豬皮熟軟度足夠,務必再浸泡會入味

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