紅燒豬腳、豬蹄 -萬用壓力鍋料理


紅燒豬腳可依個人喜愛挑選前腳或後腳,前腳瘦肉多滷的時間較長,後腳只有豬皮、蹄筋、肥肉幾乎沒有瘦肉。原本我習慣購買豬前腳,但是家裡只有我喜愛瘦肉,這次刻意購買豬後腳。

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章節段落

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紅燒豬腳、豬蹄

食材:
豬後腳2根、醬油約200-230cc、米酒半瓶、蒜頭10瓣、薑3片、青蔥5-6根、八角1.5-2顆、冰糖1.5大匙

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作法:
豬腳請攤販切塊,較大部位可請他協助對切開。
檢查外皮尤其豬蹄部位有沒髒污需要切除,清洗並去除小碎骨。
現在較大肉攤大多用機器切,碎骨頭會比較少。

汆燙 去腥

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煮開一鍋水汆燙豬腳,去除髒汙、血水,這步驟也可去除大量腥味
翻動豬腳每一塊都燙過,沸水會浮出大量泡泡
撈出豬腳洗淨髒汙,瀝乾

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蒜頭拍破去皮
青蔥綁成一綑

整棵對折不折斷,留1-2根蔥綠不折不加進去,最後再用留下的蔥綠殘繞,收尾只要將尾端塞入繞圈處

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豬腳排入萬用壓力鍋
擺進去,加蔥捲、蒜頭、薑片、八角、冰糖、醬油、米酒,加水淹到食材9分。
食材還會釋出水分,加上壓力鍋烹煮過程水份不太會流失,因此水量不要太多。

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設定肉類模式、高壓45分鐘,響笛後自然洩壓。洩壓時間約45-50分鐘。

確認完全洩壓才可打開鍋蓋。

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掀開壓力鍋蓋,上面浮了一層油脂,先將這些油脂撈除

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收汁

壓力鍋做紅燒料理最後一定要做收汁,否則這道菜只有軟爛,但是香味、鹹味都很淡像水煮。

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上圖已經撈除大量油脂

改用一般鍋蓋,依照水量再設定小火燜煮20-25分鐘收汁

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小火燜燒過程水量也會減少一些,豬腳也會更上色

浸泡

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紅燒要更加美味一定少不了浸泡動作

有時間就浸泡半天,沒時間也至少浸泡30-60分鐘,讓醬汁滲透食材,風味更優。

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浸泡過後會發現上面都凝結,那是豬腳表皮產生的膠質,湯汁也含有濃濃的膠質,澆飯吃很可口。(不過膽固醇高、很高)

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浸泡過後的豬腳與一開始壓力鍋煮好的色澤完全不同了,而且連蹄筋也煮的軟Q不硬

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此時口感軟Q,只要取出略為降溫就變得更Q更可口

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撈除的油脂

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上圖是氣炸的豬油。紅燒會有醬色

撈除的油脂有辛香味以及醬香,適合用來滷菜乾、筍絲。滷煮時再加入少許紅燒豬腳的醬汁,水,幾乎不太需要做調味

食譜做法 滷筍絲 美味便當配菜

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