醃漬酸白菜-超簡單不失敗作法

購買一大箱大白菜分兩天作韓式泡菜、醃漬酸白菜,查過很多做法,大多是先燙過,再加冷開水.少許鹽巴,重物至少壓21天。也有說可以用生水、洗米水,有說不必燙,也看過電視節目,商家製作大量酸白菜,剖開白菜直接擺放水槽醃製。

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這一篇詳細圖解及作法,照著作一點也不難,跟韓國泡菜比起來簡單多了,除了要注意油污問題以外。

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醃漬酸白菜-超簡單不失敗作法

作法:
山東大白菜剝除外頭髒葉片,對切成兩份。
不要剝開葉片,直接浸水快速清洗,取出瀝乾,濾除水分。

煮開一大鍋水,持續大火,加入一半大白菜汆燙,單面汆燙20秒,翻面再燙20秒作殺菌。
立即撈出置放乾燥盤子,攤涼。另一半同樣做法。

家中正好有超大炒鍋,這次購買的大白菜尺寸不大,因此一次可以擺入兩分。

預先準備一大桶冷開水及鹽巴拌勻,鹽水比例微鹹即可。

這次用的水大約10人電鍋內鍋2.5鍋,鹽2大匙

大白菜涼透後置入鹽水浸泡,上面壓制乾淨石頭,附蓋乾淨塑膠袋避免沾惹髒汙。
沒有石頭可取乾淨無油汙並且乾燥不鏽鋼鍋壓制,重量不足再於鋼鍋上放置罐頭等重物。

我家餐具多而且洗淨餐具無油汙也安心,壓制後蓋上鍋蓋,每天檢查一次。

接下來就是觀察酸菜發酵囉。這批酸白菜我確實壓了21天,首圖片就是醃漬21天的酸白菜。
天氣涼醃漬21天是微酸,如果偏愛酸一些可多醃一週再取出。

近些年夏天也有進口山東大白菜,天氣熱醃漬21天酸度就差不多可以。
不過天然醃漬法也沒任何添加物,酸度也不會太高。

保存方式冷藏,若醃漬量多需要儲藏較長時間,置入冷凍庫保存。

浸泡的冷開水也可用洗米水,不過洗米水要煮開放涼,取這洗米水加鹽拌勻會更快發酵。

附註:
製作過程須注意,不能碰生水(清洗須晾半乾水分減少),不能有油漬
所有器具都必須清洗晾乾,浸泡幾天後如有白霉是正常的,只要拿乾淨器具撈除既可。
若黴菌是其它顏色,表示過程出問題了,整批白菜不可食用要倒掉囉。

2021/5/28日新醃5顆大白菜,補充醃漬步驟圖

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6 comments
  1. 我的作法是大白菜汆燙過,所以不會有生水問題,也不需要曬乾
    鹽水如果放置太多天,建議最好再煮過

  2. Amanda老師您好:
    請問鹽水可提前幾天先煮好嗎?
    鹽水已經煮好,菜原先都放在冰箱也碰到過生水,本來要將菜晾乾, 結果天氣陰。
    只好等出太陽了 菜晾乾後再做了,鹽水是需要重煮嗎?還是可以用原本煮好的呢? 謝謝您

  3. 如果製作過程完全杜絕生水卻還是出問題
    我會建議在上頭撒一些米酒
    還有覆蓋要完全,才能避免髒汙

  4. 小宓,可以請妳教我素食版的作法嗎?
    我想學看看~
    像是比例和作法我都不熟~
    不知道妳有沒有空呢?
    先謝謝妳唷~^^
    版主回覆:(03/04/2008 05:35:42 AM)
    我沒做過素食的,不過大概知道配料
    放到你的留言版給你好了

  5. 聽說韓國泡菜要放水果,就有自然的甜味
    不必加糖了~
    據說是好吃的祕訣~
    我找來找去都沒有素食版>"<
    難道要自己做…= ="
    版主回覆:(02/19/2008 05:47:25 AM)
    有ㄝ,我在雅虎拍賣網看過有人賣素食的.
    其實素食的自己做也不難啦
    我看過只要把菜用鹽醃軟化
    加蘋果泥或水梨泥.薑汁.辣椒粉.還有海帶之類的

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