百香果戚風蛋糕-低脂、低糖、天然酸香甜好清爽

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每次回屏東娘家烤戚風蛋糕喜歡用水果,首選是家裡種的無毒檸檬,這個冬天家裡沒有檸檬,正巧大弟種了滿天星百香果,我請他取幾顆給我烤蛋糕。滿天星百香果如果等它熟成自己掉落會是甜的,但是這次用的都是樹上新鮮現採,因此風味上是微酸帶甜,用來烤蛋糕更好吃。

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百香果戚風蛋糕

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滿天星百香果

上圖左側是滿天星百香果,果皮帶紫紅色,已經成熟可以食用。
不過要真的好吃最好是擺放數日熟成(果皮皺了)。就跟柚子需要擺放熟成一樣。

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因為還沒熟成,所以切開不會有果汁滴落,而果皮也非常厚實。
不過果肉確定可食用,但是微酸又帶甜,跟一般百香果風味不同。

蛋黃糊材料

低筋麵粉(蛋糕粉)90g
蛋黃6顆
鮮奶70g
細砂糖35g
百香果原汁1大匙
植物油30g (玄米油、酪梨油、葡萄籽油皆可,選擇沒有特殊氣味油品)

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蛋白霜材料

蛋白6顆
細砂糖35g
8吋分離模型,務必乾淨且乾燥。不要抹油、抹粉。

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作法:
百香果切開取出帶籽汁液
雞蛋洗淨擦乾去殼,蛋白、蛋黃分開。

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蛋黃麵糊

蛋黃加入35g細沙糖、植物油攪拌均勻。
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低筋麵粉過篩,加入蛋黃糊拌均勻。(如果太乾不好拌,可先加一半鮮奶)

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不可過度攪拌,麵粉出筋蛋糕會比較硬。最後加入百香果原汁、鮮奶拌勻。
百香果去不去籽都可以,隨個人喜好。

此時啟動烤箱,上火160°C,下火155°C,預熱10分鐘。
上下爐溫一樣的烤箱可設定175-180度
(各家烤箱爐溫不一,請自行評估增減)

打蛋白霜

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電動攪拌器開最高檔,攪拌蛋白成大氣泡,加入一半砂糖。(不必刻意秤砂糖用量)。
攪打成細泡沫後再加入剩餘細砂糖。

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持續攪拌至蛋白蓬鬆成濕性蛋白霜

濕性蛋白霜測試方式
1.傾斜鍋具蛋白霜會流動
2.可用攪伴器勾起蛋白霜,但是柔軟下垂很快滴落。

電動攪拌器改最低速檔,持續攪拌成乾性蛋白霜。
低速檔攪拌過程也會把高速攪打產生的氣泡給打散。

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測試蛋白霜是否打發完成:(1)倒扣鋼盤蛋白不會流動滴落 (2)勾起蛋白霜呈現倒鉤狀。

注意:蛋白不可沾染水、蛋黃、油,否則無法打發。

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取約一半蛋白霜加入蛋黃糊攪拌,從底部拌起,切拌確實拌勻。

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拌好蛋黃蛋白糊倒進蛋白霜,從底部繞圈切拌,確實攪拌勻,蛋白霜顆粒都切拌開。

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攪拌好蛋糕麵糊倒入8吋分離模,表面搖晃平整。
舉起鍋具約5cm高度,掉落敲擊桌子1-2下敲出大氣泡。

擺進預熱完成的烤箱,設定10分鐘。

附註:注意每家烤箱爐溫不同,請注意。
我用的烤箱有四層,預留蛋糕澎漲空間,都擺在底下第二層。

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烘烤10 分鐘後蛋糕體表面已經凝固,拉出蛋糕用刀子在表面輕劃米字刀。(表面劃開才不會在烘烤過程中不規則爆裂)
上圖用的是其他口味蛋糕圖片,表面撒的是杏仁角,喜歡堅果也可以灑一些。

附註:
如果烤10分鐘表皮還沒乾硬,就是爐溫太低。
如果烤8分鐘表皮就裂開,表示爐溫太高。

再推回烤箱烤32-35分鐘。
拉出蛋糕,用蛋糕針從中央刺入測試是否熟透,不沾麵糊就已經熟透。

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立即取出蛋糕,蛋糕用自由落體方式在桌面上敲2-3下,敲擊出熱氣,插入8吋蛋糕架。

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倒扣放置完全涼透,一定要涼透。

以上從蛋糕取出,動作必須一氣呵成,否則蛋糕內熱氣會造成蛋糕凹陷。

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取抹刀沿著鍋邊刮一圈,讓蛋糕脫離鍋具。

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拿起鍋子從底部往上敲擊,蛋糕確實離開模具。

用刮刀從蛋糕底部平行劃開,取下底板。

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重點注意

蛋白不可沾染水、蛋黃、油,否則無法打發。
選用雞蛋越新鮮越好,蛋糕較容易打發烤好也較蓬鬆。
自己吃的蛋糕不添加泡打粉,如果蛋白霜沒打好就會凹陷。
不宜過度攪拌蛋白霜麵糊,蛋白霜消泡烤好蛋糕也會變硬。
烤戚風的模型不可使用不沾,否則倒扣時蛋糕無法巴住鍋子,蛋糕會立即掉落,蛋糕體就會塌陷。

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