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氣炸鍋料理食譜 | 烤箱料理 | 無油煙料理 | 魚-海鮮

氣炸鍋料理食譜-糖醋松鼠魚

2020-01-20
低脂料理,年菜,松鼠魚,氣炸料理,氣炸食譜 @Amanda生活美食料理
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除夕團圓年菜必定要有一道魚,這代表著年年有魚(餘),糖醋松鼠魚預先把魚骨、魚刺都處理了,非常適合喜愛大朵頤的朋友,更適合長者、幼童,每人都能開心品嘗。松鼠魚都是用大鍋油油炸開花,不過現代人總想少吃點油,因此這道改用氣炸鍋,開花效果比油炸略差一些,但是口感上也算是好吃。

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文章目錄

糖醋松鼠魚

氣炸烹調時間:12分鐘

材料:
鱸魚1條(建議重量600g)、米酒1大匙、鹽1/2小匙、蛋黃1顆、低筋麵粉、噴油罐

糖醋材料:
蒜末1小匙、洋蔥1/2顆、甜椒2-3個顏色各1/4顆、牛番茄1/2顆、四季豆6根、番茄醬3大匙、白醋1大匙、糖1大匙、鹽1/2小匙、油2大匙、地瓜粉或可勾芡澱粉1.5大匙

作法:
魚去魚鱗去內臟宰殺乾淨。
斜刀切下魚頭才能立起(刀尖靠近魚頭,刀中間靠近腹部前端魚鰭下方)魚頭連接部分腹部肉。

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魚頭、魚肉去刺處理

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從魚背部肉較厚部位劃開,取下魚肉,魚尾需留著不可切開

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兩側魚肉都取魚肉,中央魚骨頭從尾巴前方剁下。

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形成兩片魚肉銜接尾巴。(腹部肉很薄都切除,留下魚腹部、魚骨頭可以跟蝦頭一起燉高湯)

魚肉劃刀切花

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魚肉從尾巴部位開始45度斜刀劃開到底,間隔約0.3cm劃一刀,只切魚肉,魚皮不可切開。

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再改直刀從魚尾畫到魚頭部位,一樣間隔約0.3cm劃一刀。

魚肉醃漬、裹粉

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米酒加鹽1/2小匙加水30cc攪散開 ,醃漬魚頭、魚肉5 分鐘。
略為抹去水分。加入一顆蛋黃抓均勻。

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攤開魚肉花紋均勻撒上乾麵粉,再拍除多餘麵粉。魚頭也灑上乾麵粉。

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魚肉朝上,魚尾巴是順的,把尾巴從底下繞過再從前面繞出來,尾巴就會立起。

魚尾處理朝上

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灑麵粉時先將氣炸鍋設定200度預熱8-10分鐘。
這道需要高溫快速,因此氣炸鍋可預熱多一點時間。

氣炸處理要訣

魚肉花紋逆向撥開,均勻噴灑耐高溫植物油,背部、魚頭也都需要噴灑,不必擔心用油量,再怎樣噴都把油炸少。而且氣炸完多餘的油脂也會釋放出來。

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魚肉花紋朝上,先用手逆向撥開,再擺進氣炸鍋,兩片肉中央銜接,注意兩側魚肉一定要攤平,魚尾巴也整理好靠著鍋邊。(氣炸後才會定型)
魚頭底部攤開,擺進氣炸鍋角落,務必讓魚頭成為立著狀態。

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氣炸鍋設定200度12分鐘。魚肉表面是金黃色還略帶焦香。

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魚熟透取出很可能會弄破,可用兩把矽膠鏟。(這條魚上半部就不小心弄開了)
先取出魚頭,再取魚肉,直接擺盤。

如果沒信心把魚完整取出,可以舖烘焙紙再放上魚做氣炸,完成時只需拉起烘焙紙,擺盤時再小心抽出烘焙紙。

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炒糖醋醬

洋蔥切絲。牛番茄切丁。蒜頭去皮切末。
四季豆絲除兩,洗淨斜切薄片。

炒鍋開小火,油下鍋炒香蒜末、洋蔥絲,洋蔥略為炒軟。
加番茄醬炒出酸香氣。

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番茄丁下鍋略炒,加水約300cc煮開。

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加鹽巴調味,澱粉水勾芡(今天用的是糯米粉水),加糖、白醋。
加入四季豆、甜椒炒熟。炒好糖醋醬淋在松鼠魚上。

附註:
少刺的魚都可以做松鼠魚
家人不愛糖醋醬,因此我是不加白醋、也少糖。

本文使用 Lisscode氣炸鍋4.5L

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