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聖誕甜品-閃電泡芙-烤布雷-聖誕雪球-歐洲鮮奶油 -乳脂溫潤滑順

2015-12-14
cooking school,Skills,甜點,聖誕,鮮奶油 @Amanda生活美食料理
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聖誕甜品-閃電泡芙-烤布雷-聖誕雪球-歐洲鮮奶油 ,喜愛甜點的我一直很難拒絕鮮奶油的甜蜜香甜,覺得鮮奶油根本是甜點與西式濃湯的靈魂,少了它的調味裝飾或點綴,這塊甜點或濃湯總是少了些甚麼。

在食安問題嚴重的當下,動手作已然成為大家的最愛,做甜品時更不能缺少鮮奶油,不管是基本食材原料或是內餡及裝飾。

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不過鮮奶油可不是奶油喔,因為常被稱為奶油造成對鮮奶油很大誤解,以為裡面含有大量油脂而不敢食用。

鮮奶油是以乳脂分離方式所取的的牛乳脂肪,全脂牛奶脂肪含量約3.5%,鮮奶油比較像是『濃縮牛奶』而法國更是規定鮮奶油脂肪含量必須超過30.1%,不過台灣販售的脂肪含量大多是35.1%

而奶油脂肪含量則高達80%,這脂肪含量差異非常大可別弄錯。

聖誕甜品-閃電泡芙-烤布雷-聖誕雪球-歐洲鮮奶油

聖誕甜品-閃電泡芙-烤布雷-聖誕雪球-歐洲鮮奶油 歐洲鮮奶油 (56)

鮮奶油必須儲存在冷藏室,且開封後須在3-7天使用完畢否則就會腐敗,而奶油只須置放常溫下,我曾親眼見麵包師傅打奶油還往裡頭倒入大量油脂,我想只要你曾親眼見到肯定不敢再吃這種奶油。

至於鮮奶油是牛乳本身的乳脂肪,原汁原味的乳脂並不再添加其他食材油脂或是香料,歐洲各國對於鮮奶油製作也有不同的規範,尤其法國更是規定鮮奶油脂肪含量必須超過30.1%,台灣販售大多是35.1%

聖誕甜品-閃電泡芙-烤布雷-聖誕雪球-歐洲鮮奶油 歐洲鮮奶油 (1)

 

甜點老師說動物鮮奶油比植物鮮奶油好,不含「反式脂肪」的植物性奶油比較健康嗎?其實奶油業者是把含有反式脂肪轉化為飽和脂肪,過度食用植物奶油就等於吃下更多豬油及牛油一樣,這樣做反而提高罹患心血管疾病風險。

而植物奶油為了增添風味,大多會選擇添加香料、色素,還不如食用從牛乳提提煉出來的鮮奶油,這才是真正的奶油。除非你是素食者不能食用動物性奶油,否則還是建議使用動物鮮奶油。

歐洲鮮奶油 (7)

我自己就是鮮奶油控,甜點總是挑選添加適量鮮奶油,尤其甜點高手總會用它把甜點裝飾的更美麗可口,只是離開冷藏後必須盡快食用否則會塌陷時間再長些就會腐敗不能食用。

 

歐洲鮮奶油 (2)

 

也好長時間沒動手作甜點了,聖誕節快到了喜愛作甜點的你也想動手做吧,今天就來Skills跟著Nike Cheng學幾道聖誕甜點。

先看看三道食譜使用材料,在我第二本書中巧克力醬也搭配鮮奶油做基底,其他的堅果醬也都能使用鮮奶油來代替一般油脂,不僅味道更香濃口感也更滑順,更不會有使用純果實或蔬菜油脂那般油膩。

 

歐洲鮮奶油 (52)

 

食譜設計教學Nike Cheng

歐洲鮮奶油 (54)

閃電泡芙

泡芙材料:

(1)牛奶250g、水250g、奶油200g、細砂糖10g、鹽10g

高筋麵粉100g、低筋麵粉200g、全蛋420g

 

泡芙作法:

1.將第一項食材倒入鍋中,小火攪拌加熱煮滾,離火。加入粉類攪拌均勻,再放回火爐小火煮,攪拌底部出現一層薄膜即可關火。

2.全蛋打散,過篩備用。

3.煮好的泡芙麵糰(1),用電動攪拌器攪打降溫,分次加入蛋液,攪打到麵糰拉起成倒三角形狀帶,完成。

4.準備矽膠烤模擺近鐵烤盤,麵糊填裝入擠花袋,擠入矽膠模,入烤箱190度烘烤30-40分鐘(依烤箱性能而定)

歐洲鮮奶油 (21)

香緹鮮奶油材料:

歐洲鮮奶油460g、糖粉70g、新鮮白乳酪150g、香草醬約1

歐洲鮮奶油 (24)

 

香緹鮮奶油作法:

把所有食材加入鋼盆,用慢速打發即可。

歐洲鮮奶油 (25)

巧克力卡士達材料:

牛奶800g、細砂糖72g、香草夾1隻、蛋黃160g、細砂糖72g、玉米粉68g70%黑巧克力160g新鮮白乳酪80g、歐洲鮮奶油160g

歐洲鮮奶油 (26)

 

巧克力卡士達作法:

巧克力卡士達

 

1.牛奶、細砂糖、香草夾(剖開取籽)小火攪拌煮滾,離火。

2.蛋黃、細砂糖拌勻,加入玉米粉再拌,倒入煮滾牛奶中,邊倒邊攪拌均勻,放回火爐再煮滾。

3.煮好卡士達醬倒入鐵盤上鋪平降溫,附蓋保鮮膜(必須完全貼附不能有空隙),置入急速冷凍冷卻。

  1. 取出卡士達醬置入鋼盤慢速打散。黑巧克力融化到50-55度,加入一部分卡士達醬攪拌,再倒回鋼盆與卡士達醬中用刮刀混合均勻。

5.鮮奶油打到6分發,加入4新鮮白乳酪拌勻。

Nike Cheng說:

鮮奶油打過頭打發了該怎麼辦?只需要再加入少許鮮奶油拌勻,就跟揉麵糰一樣太多水再加乾麵粉,太多粉則再加些水。

 

歐洲鮮奶油 (55)

組合泡芙:

歐洲鮮奶油 (36)

 

歐洲鮮奶油 (37)

 

 

歐洲鮮奶油 (38)

 

閃電泡芙從1/3處橫切開,分別錯開擠入香緹鮮奶油、巧克力卡士達,可以加入少許水果,例如藍莓或是切開草莓。

切開的泡芙上蓋再蓋回去,表面上再作些水果裝飾,灑些糖粉擺些翻糖雪花。

歐洲鮮奶油 (39)

 

歐洲鮮奶油 (40)

 

*烤布雷

 歐洲鮮奶油 (48)

 

歐洲鮮奶油 (6)page3 

材料:

牛奶200ml、香草夾1/2隻、蛋黃160g、上白糖50g、歐洲鮮奶油400ml、香橙酒30ml

 

烤布雷

作法:

1.牛奶加香草夾入鍋中浸置一晚,取出加熱至快滾就熄火,密封住讓香草夾香味釋放。

2.蛋黃加上白糖打散,盡量不要打出氣泡。

3.香草牛奶移出香草夾,加入鮮奶油,再慢慢倒入蛋黃中,再加香橙酒攪拌均勻。

過篩倒入烤模。消除表面泡泡(Nike Cheng說可用火槍小火烤,也可用酒精,但以火烤法較優)

4.入烤箱水烤法,120上下火烤30-35分鐘。

 

歐洲鮮奶油 (22)

5.布雷出爐放涼,冷藏30分鐘,取出灑上細砂糖,用噴火槍炙燒城琥珀色脆焦糖。

 

歐洲鮮奶油 (45)

白糖要灑均勻且用量不能太少,否則燒不出整片脆焦糖。

 歐洲鮮奶油 (46)

噴火槍火候適中即可,太大容易焦,太少也燒不好。

 

歐洲鮮奶油 (53)

最後實習動手做,第一次拿噴槍燒脆焦糖,技術不好沒燒成功,原來是我糖灑太少了。(我居然還有尖下巴,謝謝于綺幫我拍美美)

 

*聖誕雪球

 歐洲鮮奶油 (43)

餅乾材料:

無鹽奶油70g、二砂80g、歐洲鮮奶油15g、低筋麵粉105g、杏仁粉105g、椰子絲20g、開心果碎粒20g

 

A餅乾作法:

1.奶油、二砂倒入盆內拌勻,低筋麵粉、杏仁粉混合後加入拌勻。

2.加鮮奶油、椰子絲、開心果碎粒拌均勻。

3.完成的麵糰倒在桌面上,揉勻後桿平,用圓形模壓出需要的餅乾大小。

4.上火170度,下火160度,烤18-20分鐘,餅乾呈金黃酥脆即可。

 

覆盆子庫利材料:

覆盆子果泥300g、細砂糖30gNH果膠粉6g

 

B覆盆子庫利作法:

1.覆盆子果泥煮到40度,離火。砂糖與果膠粉混合加入攪拌均勻,放回爐上煮開。

2.煮好覆盆子庫利導入小圓形矽膠模,放涼冷凍。

 

C雪球幕斯材料:

椰漿120g、細砂糖10g、香草夾醬1g、吉利丁片4g、歐洲鮮奶油140g

 

C雪球幕斯作法:

聖誕雪球

1椰漿、細砂糖、香草夾醬加熱至砂糖融化,吉利丁泡軟加入拌勻,離火,溫度降至35度。

2.鮮奶油打至六分發加一半入椰漿中輕拌,再加入另一半,輕輕拌勻。

倒入與餅乾同打大小模型,先倒一半放入一顆覆盆子庫利,再倒滿,冷凍。

 

雪球組合:

底下放一片餅乾,取出半圓型幕斯沾滿椰絲擺餅乾上,再裝飾成可愛小雪人。

 聖誕雪球-組合

 

 歐洲鮮奶油 (41)

 

 歐洲鮮奶油 (42)

 

看過食譜及Nike Cheng教學是不是很簡單呢?喜愛甜品感快上超市賣場買回歐洲鮮奶油做看看吧,家中若有小朋友看到這些甜品肯定非常開心。

記得小量製作只須購買小瓶鮮奶油,大量製作再買大瓶裝,免得開封後放到過期腐敗就浪費了這麼高品質又好吃的鮮奶油。

本文為商業合作

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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