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金沙炒苦瓜-炒出餐廳一模一樣的蛋黃香-秘訣大公開

2015-08-21
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這一道金沙炒苦瓜、苦瓜炒鹹蛋看起來沒有餐廳炒的油油亮亮,但是!不論是口感或味道完完全全跟餐廳做的一模一樣,唯一差別就是用油量至少減了一半,因此自然見不到油亮。雖然已經減油,可別小看它了,這還是用了三大匙的油炒出來的。

做這道苦瓜炒鹹蛋,建議使用鹹蛋黃至少兩顆,喜歡味道更濃郁可用到三顆。只要鹹蛋黃炒的好,每一片苦瓜都能沾裹上炒香的細緻金沙,味道怎能不好。如果你還是希望有餐廳那樣的賣相,那用油量至少需增加到五大匙,加不加再自行斟酌囉。

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材料:

苦瓜一條約350g、鹹鴨蛋2-3顆、蒜頭3粒、油3大匙、青蔥1根

作法:

苦瓜用軟刷刷洗乾淨,對切開去籽,切薄片。

蒜頭去皮洗淨切薄片。

鹹鴨蛋去殼,蛋白蛋黃分開。

金沙炒苦瓜-炒出餐廳一模一樣的蛋黃香-秘訣大公開 金沙炒苦瓜(2)

請注意:讓蛋黃細緻的關鍵,以下這步驟一定要做,才能炒出細緻又香的金沙。

鹹蛋黃置入細網勺,底下擺餐具,用鐵湯匙推刮開蛋黃,讓蛋黃透過細網成為細顆粒。

蛋黃會黏在網子上,記得仔細刮下來。這些蛋黃就是讓苦瓜好吃的祕訣。

 

金沙炒苦瓜(3)

煮開半鍋水,苦瓜入鍋,中火煮約8-10分鐘熟軟度足夠,撈出瀝乾。

金沙炒苦瓜(4)

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炒鍋起鍋開小火,加入3大匙油炒香蒜片,炒香就好不需炒到焦黃。

重要的來囉,加入鹹蛋黃慢慢煸炒出香氣,再多炒幾秒,別炒焦就好。

加入兩大匙水和開蛋黃,加入蛋白、苦瓜及少許鹽巴,快速拌炒均勻,讓金沙沾裹到每片苦瓜上。

炒到水份全乾,加入蔥末快速拌勻即可起鍋。

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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