芝麻醬涼麵-調醬料小技巧

十分鐘料理Amanda7

芝麻醬涼麵可說台灣的夏天最夯小吃美食，想必大家都熱愛吃涼麵，近幾年偶爾聽聞哪些涼麵攤不衛生，除了幾家信譽好的涼麵店偶爾會購買，其餘的我實在不敢亂吃。自己做涼麵，調醬汁也有點小技巧，不管是用麵條或是蒟蒻都好，不但美味爽口、經濟實惠也不擔心衛生問題。

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章節段落

芝麻醬涼麵

自己煮麵條、調醬汁還能控制熱量，最重要是不必擔心吃到多餘的東西，市售麻醬涼麵都是用細麵，最怕用的麵條還加了硼砂（冰西）。
這些吃多了對身體不好，做這道涼麵可用細油麵或現煮細麵條，我個人偏愛用拉麵，口感則更是Ｑ彈。

材料：3人份
細麵條、油麵或是拉麵、小黃瓜1-2條、胡蘿蔔絲1/3條（也可以加汆燙過冰鎮的豆芽菜）

芝麻醬 涼麵醬

調味料：
芝麻醬4大匙、花生粉或花生醬1大匙、醬油2-3大匙、烏醋1.5大匙、蒜泥1大匙、香油1大匙、辣椒油適量、糖水或味醂約2大匙。

自製芝麻醬-炒白芝麻-黑芝麻

發現用紅醋味道也不錯，因為烏醋含鈉，若家中有高血壓患者，建議可剔除烏醋改用紅醋或無糖水果醋

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芝麻醬 調醬小技巧

把芝麻醬全部放進碗裡，醬油分3次加入，慢慢調開芝麻醬，水分被吸收才可以再加，一定要先將芝麻醬攪拌開。
再分批加入醋、糖水、蒜水、其他調味料，全部攪拌均勻。

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作法：
胡蘿蔔去皮，洗淨刨細絲不須燙煮，若給長輩或幼兒食用建議汆燙20秒，再浸泡冰水。
小黃瓜洗淨，刨絲。

蒜頭去皮磨泥

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辛香醬料使用方式、技巧

蒜泥可加冷開水100cc稀釋
芝麻醬可用3大匙白芝麻醬、1大匙黑芝麻醬
芝麻醬、花生醬比例可自行調整增加或減量
素食者只要不加蒜末即可食用

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蒜泥加冷開水浸泡10分鐘。
煮麵條前，預先準備一小鍋冷開水，加一碗冰塊

涼麵麵條 煮法

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白麵條、拉麵條

煮開一鍋水燙煮麵條，麵條煮熟即可，別煮爛，快速撈出
馬上放進加冰塊的冰開水中，浸泡兩分鐘涼透，撈出盡量瀝乾水分。

油麵條

另一方式也是涼麵店使用的方式

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麵條拌上少許植物油，持兩隻長筷子持續抖弄麵條，用電風扇吹涼。

涼麵成品

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麵條擺盤，放上黃瓜絲、胡蘿蔔絲，淋上芝麻醬醬汁。

北部、南部涼麵比一比

南部的麻醬涼麵口味偏甜，因此糖水會加多一些。
北部涼麵口味則偏鹹，因此糖水加的比較少。

原始發文2014/5/1日，2018再次重整

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7 comments

  1. 應該是液體量較少，如果酸甜味不足可增加烏醋、糖水，如果足夠了則增加冷開水量

  2. 老師請問，我的怎麼拌起來變芝麻醬整個糊糊不會像老師這樣清清的感覺

  5. 我聽過是加美乃滋，不過還沒機會吃嘉義涼麵，所以我也不確定。

  7. 芝麻醬是白芝麻醬嗎?
    版主回覆：(06/07/2015 10:23:55 AM)
    是的，喜歡黑芝麻醬也可以更換。

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